Le fraisier

Cette semaine, je me suis lancée un gros défi. J’ai bossé toute la semaine, ai relu mille fois tout un tas de recettes, ai répété les gestes dans ma tête pour vous concocter une bonne recette de … fraisier! Et oui, c’est le printemps, les guariguettes sont déjà là et les gâteaux aux fraises commencent à envahir la toile. À mon tour, donc 😉

Ce fraisier m’aura donné du fil à retordre. On ne va pas se mentir, j’ai eu beaucoup de mal à réussir ma recette. Non seulement il y a beaucoup d’étapes, mais aussi beaucoup de techniques que je maîtrise peu, voire pas du tout :p.
J’avais prévu une crème mousseline à la vanille, mais voilà… je n’ai jamais réussi à la faire, j’ai donc opté pour une crème diplomate qui est un mélange entre une crème pâtissière et une crème montée.
J’ai aussi testé la « vraie » recette de la génoise, c’est à dire celle que l’on monte au bain-marie. Ce n’est pas une mince affaire, jusqu’au dernier moment, j’ai pensé avoir fichu en l’air ma préparation..
Bref, beaucoup de ratés, mais qui ont mené à une belle réussite. Et après avoir goûté je peux le dire : ces deux jours de travail en cuisine valaient le coup ! Voici donc la recette du fraisier à la crème diplomate.

D’abord, les ustensiles nécessaires :
_ Un moule « cercle » (sans fond) de 24cm de diamètre
_ Une poche à douille
_ Un petit batteur électrique (pour la génoise, sinon gare à vos bras…)
_ De quoi faire un bain-marie
_ Un thermomètre de cuisson
_ Du Rhodoïd (on en trouve dans les magasins de loisirs créatifs, c’est un peu cher mais très utile)

Ingrédients par étapes :
Pour la crème pâtissière (élément n°1 de la crème diplomate)
_ 500g de lait
_ 1 gousse de vanille
_ 100g de jaunes d’oeuf
_ 120g de sucre
_ 50g de Maïzena
_ 50g de beurre
_ 8g de gélatine (4 feuilles)

Pour la crème montée (élément n°2 de la crème diplomate)
_ 200g de crème liquide (30% de matières grasses)

Pour la génoise
_ 4 oeufs
_ 125g de sucre
_ 125g de farine
+ 50g de chocolat noir pour « chablonner » le fond de la génoise (recouvrir le dessous du gâteau d’une couche de chocolat qui va durcir former un fond)

Pour le sirop (le « punch ») à la vanille
_ 320g d’eau
_ 150g de sucre
_ 1 gousses de vanille

Pour la garniture :
_ 1kg de guariguettes
_ 25cl de crème liquide
_ 30g de sucre glace

Allez, on ne se laisse pas abattre par la liste des ingrédients et on s’y met!

On commence la veille, en préparant la crème pâtissière :
_ Dans un cul de poule, on blanchi les jaunes d’oeufs avec le sucre. On ajoute ensuite la Maïzena tout en remuant.
_ Dans un petit bol, on met à tremper la gélatine dans de l’eau froide.
_ Dans une grand casserole, on verse le lait avec les grains de la gousse de vanille. On fait bouillir.
_ Lorsque le lait bout, on en verse la moitié sur le mélange oeufs-sucre en fouettant vivement. On remet le tout dans la casserole, on remet sur le feu (pas trop fort) tout en mélangeant énergiquement.
_ Au bout d’1 ou 2 minutes, le mélange commence à épaissir, on mélange vivement pour ne pas créer de grumeaux. Lorsque le mélange à une bonne consistance de crème, on stoppe la cuisson et on sort du feu.
_ On ajoute alors le beurre coupé en morceaux et la gélatine égouttée, tout en remuant bien.
_ Lorsque le mélange est bien homogène, on étale la crème dans un plat et on laisse refroidir. On la conserve au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain, on continue sur notre lancée en préparant la génoise :
_ On préchauffe le four à 180°C. On beurre et recouvre de papier sulfurisé les bords du cercle de 24cm, ainsi que la plaque sur laquelle on va le poser. On prépare à l’avance la farine dans un petit bol, le bain-marie, le thermomètre à côté, et le batteur électrique prêt à être utilisé.
_ On prépare le bain-marie en faisant en sorte que le cul de poule ne touche pas l’eau. Pendant que l’eau chauffe, on met dans le cul de poule les oeufs et le sucre.
_ Lorsque commencent à se former des petites bulles dans l’eau, on pose le cul de poule et on fouette vivement jusqu’à ce que le mélange atteigne 50°C (d’où l’utilité d’avoir le thermomètre avec soi 😉 )
_ Quand le mélange atteint 50°C, on sort le cul de poule du feu et on continue de battre, avec le batteur électrique cette fois, jusqu’à la pâte monte. Elle deviendra crémeuse, légère et se tiendra un peu; si elle est bien montée, elle doit faire un ruban (retomber en « ruban » si vous la faites couler d’une cuillère).
_ On ajoute ensuite la farine tamisée que l’on incorpore à la maryse. C’est assez long et fastidieux, mais important pour ne pas faire retomber le mélange.
_ On rempli immédiatement le moule chemisé et on enfourne pour 15min environ.
_ On la laisse refroidir

Pendant que la génoise refroidie, on prépare de quoi la « puncher » :
_ Dans une petite casserole, on verse l’eau, le sucre, les grains de vanille et leur gousse. On met le tout à chauffer jusqu’à ébullition. On sort du feu, on enlève la gousse de vanille et on laisse refroidir.

On s’occupe ensuite de la crème diplomate :
_ Au préalable, on a mis la cuve du batteur (ou notre cul de poule inox) et le fouet dans le frigo avec la crème.
_ On sort la crème pâtissière du frigo, on la fouette vivement pour l’émulsionner.
_ On monte la crème bien froide au batteur, d’abord à vitesse lente puis en augmentant progressivement.
_ Une fois la crème bien montée, on en prélève un tiers que l’on fouette avec la crème pâtissière. Quand c’est bien homogène, on ajoute le reste de la crème avec une maryse.

Et c’est parti pour le montage !
_ On commence par couper la génoise en deux dans l’épaisseur pour former deux disques. On recoupe un peu, les disques doivent mesurer moins de 24cm d’épaisseur (sauf si votre cercle, comme le mien, est réglable).
_ On fait fondre le chocolat, et on « chablonne » le dessous côté croûte (avec un pinceau, on recouvre le dessous avec le chocolat fondu), on attend que ça sèche.
_ Pendant que le chocolat sèche, on lave nos fraises. On en coupe en deux une quinzaine de la même taille pour faire le contour inférieur. On en coupe 250g en petits morceaux que l’on met de côté.  Et on garde aussi de côté une vingtaine de la même taille (les plus belles) pour la déco supérieure.
_ Quand le chocolat est sec, on dépose le biscuit sur le plat, chocolat en bas. On dépose le cercle autour de la génoise, en laissant un espace suffisant pour mettre les demi-fraises sur le contour du cercle. On s’assure de chemiser le cercle avec du Rhodoïd pour évite un démoulage malheureux.
_ On dispose nos demi-fraises tout autour du gâteau, côté coupé contre le moule.
_ Avec un pinceau, on « punche » la génoise avec le sirop vanillé.
_ On met la crème diplomate dans une poche à douille et on dépose de la crème dans les interstices entre les fraises. On les recouvre ensuite et on essaie de lisser avec un ustensile plat pour que la crème soit bien logée entre les fraises.
_ On recouvre le fond de biscuit avec la crème. On y dépose les dés de fraises découpés au préalable, on appuie un peu pour les enfoncer.
_ On imbibe le second disque de génoise avec le sirop et on le dépose côté imbibé sur la crème. On lisse avec le reste de crème (personnellement, je n’en avais plus, mon moule était trop grand 😀 )
_ On met au frigo pour 2 bonnes heures.
_ Juste avant de finir le montage, on prépare la chantilly. On met la crème dans la cuve du batteur, à petite vitesse on ajoute le sucre glace, puis petit à petit on augmente la vitesse. On la monte bien serrée pour qu’elle se tienne sur le gâteau.
_ On sort le gâteau du frigo, et on démoule. D’abord on enlève le cercle en métal, puis on glisse délicatement le Rhodoïd, sans trop abimer le gâteau. On lisse les petites imperfections que l’on peut trouver, on dépose nos belles fraises toutes identiques sur le pourtour, puis on s’amuse avec sa poche à douille à faire de petites décorations à la chantilly. J’ai opté pour des sortes de petites crottes pas très esthétiques mais je vous fais confiance pour faire mieux!

Pfiou, c’était fastidieux hein? Mais avouez que l’effort est récompensé ! J’espère en tout cas 😉

À la semaine prochaine 🙂
OneShot2

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