La tarte aux fruits frais

Cette semaine j’ai testé le tout dernier ouvrage arrivé dans la bibliothèque culinaire – Secrets de pâtissiers – en sélectionnant une recette de saison : la tarte aux fruits frais à la crème diplomate. Cela m’a permis de m’initier à une autre recette de crème pâtissière (pour la crème diplomate) mais aussi au nappage neutre (pour faire briller les fruits). De quoi m’occuper donc!

Des fruits frais! C’est parfait en ce début de printemps. Les fraises ont déjà pointé le bout de leur nez, les framboises aussi, et certains fruits d’hiver sont encore disponibles! De quoi faire un bon melting-pot de couleurs et de saveurs fruitées.
N’étant pas une as des pâtes à tarte – elles sont souvent bonnes, mais rarement belles – je m’étais donné pour mission ultime de réussir la parfaite pâte, celle qu’on ne galère pas à mettre dans le moule, celle qui ne gonfle pas à la cuisson, celle dont les bords ne vont pas retomber… Et bien c’est un pari réussi! Le secret, c’est, encore une fois, la patience, le temps de repos. Et oui, on n’a rien sans rien 😉
Dans ma superbe pâte à tarte donc, j’ai disposé une crème diplomate (comme dans le fraisier mais faite grâce à une autre technique puisque dans celle-ci, il n’y a pas de beurre) et des fruits frais entiers et en morceaux.
Assez parlé, on s’y met?

Pour une tarte il nous faudra :

  •  Pâte à tarte 
    _ 75g de beurre pommade
    _ 45g de sucre glace
    _ 15g de poudre d’amande
    _ 1 gousse de vanille
    _ 1/2 oeuf (pas très pratique, je l’admets)
    _ 125g de farine
  • Crème diplomate 
    _ 75g de jaunes d’oeufs
    _ 70g de sure
    _ 50g de maïzena
    _ 250g de lait
    _ 1 gousse de vanille
    _ 1 feuille 1/2 de gélatine
    _ 20cl de crème liquide épaisse (30% de matière grasse)
    _ 2 c. à s. de sucre glace
  • Fruits de saison
    _ 1 banane
    _ 1 kiwi
    _ 1 pomme
    _ 250g de fraises
    _ 1 barquette de framboises
    (à modeler selon vos envies/goûts)
  • Nappage neutre
    _ 5cl d’eau
    _ 100g de sucre
    _ 2 feuilles de gélatine! On sort le beurre de la pâte à tarte plusieurs heures avant de commencer la recette !

     

  • On commence par la pâte à tarte.
    _Dans le bol du robot, on travaille le beurre à la maryse pour le rendre pommade puis on fouette avec le sucre glace pour obtenir une texture crémeuse. On ajoute ensuite le 1/2 oeuf, la poudre d’amande et les grains de la gousse de vanille, on travaille au fouet.
    Une fois le mélange homogène, on change le fouet pour le crochet et on mélange à vitesse lente en ajoutant la farine assez rapidement. Une fois la farine intégrée, on évite de trop travailler la pâte. On fait une boule, on filme, et on laisse au réfrigérateur au moins 2h.
    _ Lorsque la pâte a bien reposé, on l’étale sur un plan de travail fariné, on choisit une épaisseur pas trop fine, et on pare le moule. On met au frigo pour encore 1H.
    On préchauffe le four à 170°C. Pour éviter que les bords ne retombent, je découpe un rond de papier sulfurisé plus grand que le moule, je fais des entailles sur tout le contour, et j’en recouvre ma pâte. Ensuite je remplit de billes de cuisson et j’enfourne pour environ 25mn (au bout de 10min, j’enlève les billes de cuisson et le papier sulfurisé pour que la pâte ai une couleur à peu près homogène)
  • On se lance ensuite dans la préparation de la crème diplomate, en commençant par la crème pâtissière.
    _Dans un bol remplit d’eau froide, on met la gélatine à tremper. Dans un saladier, on blanchit les jaunes d’oeufs avec le sucre, puis on ajoute la Maïzena. Dans une casserole, on fait bouillir le lait avec les grains de la gousse de vanille. Lorsque le lait bout, on le verse le le mélange oeufs/sucre/maïzena, et on mélange bien. On remet le tout dans la casserole et on laisse cuire en remuant constamment jusqu’à obtenir la texture parfaite, on sort du feu et on y ajoute la gélatine égouttée qu’on mélange bien. On laisse refroidir dans un plat.
    _ Lorsque la crème pâtissière est froide, on la fouette pour l’émulsionnée, puis on prépare la crème montée. On met dans le bol du robot la crème liquide, on fouette lentement, puis on augmente la vitesse au fur et à mesure. Lorsque la crème commence à épaissir, on ajoute le sucre glace. Elle est prête lorsqu’un bec d’oiseau se forme sur le fouet.
    _ On incorpore ensuite la crème montée à la crème pâtissière à la maryse et on met dans une poche à douille.
  • Et c’est parti pour la déco!
    _ On commence par préparer le nappage.
    Dans un bol d’eau froide, on fait tremper la gélatine. Dans une petite casserole, on fait fondre le sucre dans l’eau, sans que cela ne bout. Une fois que le sucre s’est entièrement incorporé à l’eau, on sort du feu et on ajoute la gélatine, qu’on mélange bien. On laisse refroidir un peu (pas trop, sinon cela durcit).
    _ On remplit notre fond de tarte de crème diplomate en formant une spirale avec la poche à douille. Puis on recouvre de fruits entiers, coupés en deux ou en petits morceaux, comme cela vous plaît! Une fois la déco fruitée achevée, on recouvre de nappage avec un pinceau pour faire briller tout ça.

 

Elle n’est pas aussi belle que sur la photo du livre, ça manque de couleurs (un peu de orange aurait été le bienvenu), mais c’est un premier essai plutôt réussi! Qu’est-ce que ça a donné chez vous?

 

À la semaine prochaine pour un nouvel instant gourmand 🙂
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8 réflexions sur “La tarte aux fruits frais

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