Atelier de pâtisserie avec Le goût des merveilles

La semaine dernière, j’ai participé à un atelier de pâtisserie organisé par Le goût des merveilles ; et j’ai eu la chance de réaliser une bûche de Noël aux bon goût d’amandes et de noisettes avec le super chef pâtissier Sébastien Serveau. Ancien pâtissier de chez Dalloyau et ancien directeur de la pâtisserie du Ritz, il nous a guidé 3h durant pour la réalisation de cette délicieuse gourmandise de fête… 

Le Goût des Merveilles a vu le jour très récemment, c’est une communauté de passionnés de pâtisserie constituée de professionels et d’amateurs, et à la tête de cette jolie initiative, Marie Lounes, qui a longtemps travaillé auprès de grands chefs pâtissiers.
Dans un magnifique cadre, est installé l’atelier qui accueille les participants. Une jolie cuisine moderne, face à une cour intérieure où batifolent petits pommiers et poiriers; une superbe oasis de calme dans le 18ème arrondissement parisien. Accueillis par la l’organisatrice et Sébastien Serveau, le chef pâtissier qui animera l’atelier, et les différents participants arrivés, nous pouvons commencer à pâtisser 😀

Nous découvrons sur les plans de travail les différentes étapes de la recette que nous allons réaliser : un biscuit moelleux aux amandes, une crème mousseline à la noisette,un glaçage au chocolat, des amandes sablées, un sirop… En à peine 3h, cela me semble impossible mais heureusement le chef a tout prévu et il a pré-préparer certaines choses ce qui va nous permettre de prendre le temps d’apprendre de nouvelles techniques.

Nous commençons par  préparer la crème pâtissière qui va nous servir à concevoir notre crème mousseline. On la mettra ensuite dans du film transparent puis au réfrigérateur pour qu’elle refroidisse complètement.
cremepatissiere

Pendant le refroidissement de la crème pâtissière, on prépare le biscuit moelleux à la noisette. Comme Sébastien Serveau a pris le temps de nous préparer la pâte de noisettes à l’avance, on se concentre sur la technique pour uniformiser parfaitement l’épaisseur de notre biscuit et ainsi obtenir une cuisson parfaite partout.
gateau

Pendant la cuisson de notre biscuit, les équipes se divisent en deux tâches – et oui, le temps nous est compté! – alors pendant que mes acolytes préparent la crème mousseline à la noisette, je m’affaire autour du feu pour atteindre les 103°C réglementaires et préparer le glaçage parfait. Glaçage que Sébastien Serveau mixera ensuite légèrement avec un mixeur plongeant lorsqu’il aura atteint les 50°C. Avec le chocolat, on ne plaisante pas, la brillance parfaite n’est pas facile à obtenir…
serveauglacage
Le biscuit cuit et refroidi, on le décolle du papier sulfurisé pour l’imbiber de sirop et le recouvrir de crème mousseline. On le parsème ensuite de morceaux d’amandes hâchées sablées… Un délice!
parseme
C’est maintenant l’étape du roulage qui fait suer l’assistance entière, mais heureusement, le chef est là pour nous guider, et nous donner quelques astuces super utiles pour les prochaines bûches faites à la maison.
rouage1
roulage
Une fois la bûche parfaitement roulée, nous l’avons recouverte de crème mousseline, puis le chef nous a, encore une fois, fait découvrir une super technique pour lisser tout ça avec seulement un morceaux de papier sulfurisé, voyez vous-même :
lissagecreme
Vient ensuite l’étape du glaçage, on se débrouille pour n’oublier aucun endroit et obtenir un glaçage parfaitement uniforme… Ça sent la fin de la préparation, et surtout… la dégustation 😉
glacage
C’est la fin, les bûches sont prêtes, le chef va les découper pour que chacun reparte avec sa petite bûche personnelle. Il va ensuite les parsemer d’encore un peu d’amandes hâchées pour la gourmandise et nous, on va courir les mettre au frigo pour pouvoir les manger le soir même 😀
decoupe
final
Alors, elles sont pas magnifiques ces bûches franchement?! Et autant vous dire que je me suis régalée en dégustant la mienne, elle était vraiment équilibrée, légère et ultra savoureuse.
Si vous voulez la reproduire, sachez que Sébastien Serveau a sorti un livre avec ses recettes (« Le journal du pâtissier » vous connaissez ce magazine?, et bien le voici en version Livre 🙂 ), et que vous la retrouverez dedans – avec une présentation différentes, mais les mêmes préparations !

 

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2 réflexions sur “Atelier de pâtisserie avec Le goût des merveilles

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