Le Kouign Amann comme chez Mamie

 

Vous aussi vous avez toujours rêvé de préparer votre propre kouign amann? Bien feuilleté, bien beurré, bien caramélisé, aussi gourmand que ceux que vous dévorez en Bretagne lors de vos vacances? Vous aussi vous avez tenté des dizaines de recettes et techniques différentes sans jamais arriver au résultat que vous espériez?
Et bien vous savez quoi? J’étais comme vous, et puis il y a quelques jours … j’ai réussi ! Il fallait bien que je partage ça avec vous, et que je vous livre toutes mes astuces 🙂

Quand je vais chez ma grand-mère dans le Morbihan (plus beau territoire breton, évidemment 😉 ), je ne rate jamais la boutique Chez Simon où on peut déguster les spécialités dela région : caramels au beurre salé, sablés, palets bretons, fars… et j’en passe. Depuis mon enfance je développe mon amour pour la pâtisserie (au beurre) là-bas, et ma mère vous le dira elle aussi : il n’y a pas de meilleur kouign amann que les leurs. D’autant qu’on peut les acheter en version individuelle….
Évidemment, la première fois que j’ai voulu me lancer dans la préparation d’un kouign amann, je voulais lui voir prendre la forme des versions individuelles que j’ai dégusté toute ma vie chez Simon : une forme  » d’escargot ». Ce que je n’avais pas anticipé, c’est la difficulté de cette recette… Alors avant de travailler d’arrache pied sur la forme de mon kouign amann, j’ai déjà dû me familiariser avec la pâte levée feuilletée, un véritable plaisir à confectionner 😉
Comme vous le constatez sur les photos, je suis parvenue à la forme en escargot que j’attendais, je vous montre donc comment j’en suis arrivée là. D’ici quelques jours, j’ajouterai les étapes en photo pour vous guider tout au long de la recette !

C’est donc une recette technique et longue que je vous propose aujourd’hui, mais pas de panique, je vous mets en lien, au fur et à mesure, toutes les astuces que j’ai trouvé 🙂
Attention : j’ai divisé par 2 toutes les quantités de la vidéo !

Temps de préparation : 40 min
Temps de repos : 30 min + 30 min + 1H30
Temps de cuisson : 40 min

Pour 7 à 8 kouign amann individuels il nous faudra :
_ 135 g de farine
_ 3,5 g de sel
_ 2,5 g de levure de boulanger en sachet
_ 85 g d’eau
_ 5 à 10 g de beurre fondu
_ 110 g de sucre
_ 110 g de beurre

  • On commence par préparer la pâte levée, en soi c’est le plus simple de toute la recette.
    Dans un petit peu d’eau tiède (prise dans les 85 g), on délaie la levure. On fait fondre le beurre qu’on laisse tiédir.
  • Dans le bol du robot, on verse la farine, le sel, la levure délayée, le beurre fondu et une partie de l’eau. On met sur vitesse 1, et on laisse mélanger en ajoutant l’eau petit à petit. Lorsque la pâte est bien homogène (on peut ajouter quelques gouttes d’eau si c’est trop sec) on fait une boule qu’on aplatie légèrement et on la laisse reposer 30 min au frais.
  • Une fois le premier temps de repos terminé, on va pouvoir passer à l’étape du feuilletage de la pâte.

    On entre dans la partie complexe, où il va falloir « tourer » la pâte, c’est à dire faire les « tours » (des pliages, en somme) qui vont créer l’effet feuilleté à la cuisson.
    Pour bien suivre les étapes, je vous conseille cette vidéo de 750 g (ICI) où le chef explique très bien comment faire. Si vous n’avez jamais fait de pâte feuilletée, et en attendant les explications en photos que je vous livrerai bientôt, cela sera un très bon moyen de mieux comprendre 🙂

  • On étale donc notre pâte en carré sur un plan de travail légèrement farine (la pâte ne doit jamais coller). À côté, entre deux feuilles de papier sulfurisé, on « bat » le beurre avec le rouleau à pâtisserie pour le ramollir, mais aussi pour lui donner une forme de carré, légèrement plus petit que le carré de pâte. (voir à 2’30 de la vidéo)
    On place ce carré de beurre sur le carré de pâte, légèrement décalé, en diagonale (voir à 3’45 de la vidéo) et on rabat les bords sur le beurre.
  • On fait alors le premier tour simple : on abaisse la pâte en rectangle, délicatement, le beurre ne doit pas tenter de s’enfuir! On plie alors en trois (voir à 5’20 de la vidéo), on donne un coup de rouleau pour « souder », et on laisse reposer au frais, encore 30 min.
  • Le deuxième temps de repos est passé, on commence le deuxième tour qui sera au sucre, et non plus au beurre. (voir à 6′ de la vidéo).
    On fait exactement pareil que pour le premier tour, sauf que l’on n’utilise plus du tout de farine (cela ferait un trop grand ajout de farine à la pâte). On fleure donc le plan de travail avec du sucre, on saupoudre beaucoup de sucre sur la pâte, on « fixe » le sucre en appuyant doucement avec le rouleau, et on abaisse la pâte en rectangle. On le saupoudre encore très généreusement de sucre et on donne le deuxième tour en pliant en trois encore une fois. On donne un coup de rouleau pour souder.
  • La pâte est terminée, on va pouvoir l’abaisser en rectangle, tout en ajoutant du sucre en étalant. Une fois un beau rectangle, assez long, obtenu, on va rouler la pâte mais à l’inverse de la vidéo. C’est à dire ?
    – Pour rouler sa pâte, le chef part du côté le plus long. Nous, on va partir du côté le plus court, pour obtenir un boudin moins long, mais plus épais, pour pouvoir y découper des disques assez larges.
  • On roule donc notre pâte en commençant par le côté le plus court, on roule notre boudin obtenu dans le sucre du plan de travail, et on découpe des disque d’environ 2 cm d’épaisseur, que l’on dépose dans des petits cercles sans fond (j’avais 2 diamètres à disposition : 7 et 9 cm) disposés sur la plaque du four, recouverte de papier sulfurisé.
  • On va alors laisser reposer au chaud, sous un torchon propre, (idéalement, au four à 30 °C ; si comme moi votre four n’est pas au top de la technologie, vous pouvez vous contenter de les laisser près du radiateur) pendant 1H30.
    Les escargots vont légèrement gonfler, et le sucre et l’eau vont « ressortir » un peu de la pâte en un sirop transparent, c’est normal!
  • On préchauffe le four à 185°C, et lorsque le temps de repos est terminé, on enfourne pour environ 40 min.
    Le tour des kouign amann doit être bien caramélisés, mais le centre doit rester plus clair, car il est censé être moelleux 🙂

La plupart des gens aime les kouign amann tièdis, avec le caramel mou, etc… Personnelement, je les adore froids, avec le caramel croquant autour, miam !

Je suis contente d’avoir réussi à obtenir le résultat que j’espèrais depuis tant d’années ; car c’est loin d’être la première fois que je me lance dans la confection de ce gâteau breton ! J’en suis maintenant à une dizaine d’essais depuis que j’ai commencé la pâtisserie, comme quoi, le travail paie 😉

J’espère que cette recette vous a plu, et que vous mourrez d’envie de vous lancer, de tester vos capacités techniques et de dépasser votre peur de la pâte feuilletée ! Si c’est une recette que vous maitrisez, alors, encore mieux, donnez moi vos conseils !

À la semaine prochaine pour un nouvel instant gourmand 🙂

oneshot2

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5 réflexions sur “Le Kouign Amann comme chez Mamie

  1. Tu es la reine, ou la fée Morgane du Kouign Amann! Tes explications sont très claires, ceux qui se lanceront dans cette recette n’auront aucune excuse de ne pas la réussir! Comme toi, je trouve les vidéos de 750g très utiles. Grâce à eux, je fais maintenant mon pralin maison. Extra.

    Aimé par 2 people

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