Le fraisier #1

Ça y est ! La catégorie « C.A.P. Pâtisserie » est inaugurée avec sa toute première recette : le fraisier. Septembre est là, et comme je passe le diplôme en candidat libre, j’ai décidé de ne pas attendre la rentrée scolaire pour m’y mettre !
Avec les recettes de cette catégorie, il faudra être indulgent, tout ne risque pas de se passer comme prévu 😉

Si j’ai choisi de commencer par le fraisier, c’est parce-que je fais rarement des entremets, d’une part, mais aussi parce-que la saison des fraises n’est pas éternelle. Il se trouve que c’est aussi la toute première recette conseillée par un livre dont je vous parlerai tout bientôt : « Passez votre C.A.P. pâtisserie avec nous » de Michel et Augustin, bien que ce ne soit pas celle que j’ai suivi ; et oui car en fonction des différents ouvrages que j’ai à ma disposition, les recettes peuvent varier … c’est pratique !

En tout cas, les différents éléments de ce fraisier sont pour moi réussis, malgré un manque flagrant de finesse dans la finition et l’absence de décor, les recettes sont à garder précieusement !
Une génoise, un sirop au Kirsch, une crème mousseline à la vanille ; voilà les trois éléments qu’il nous faut !

OneShot2

Cette recette est prévue pour un moule à entremet rond de 20cm de diamètre (ce que je n’ai pas encore).

La crème mousseline :
_ 250 g de lait
_ 1 gousse de vanille
_ 65 g de sucre
_ 50 g de jaunes d’oeufs
_ 30 g de maïzena
_ 60 g de beurre
_ 60 g de beurre pommade

La crème mousseline est une crème pâtissière montée au beurre.

  • On commence par préparer une crème pâtissière. Dans une casserole, on met à bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
  • Dans un bol, on bat ensemble le sucre, la maïzena et les jaunes d’oeufs puis lorsque le lait bout, on en verse une partie dessus en mélangeant bien (on retire la gousse de vanille). On remet le tout dans la casserole, et on laisse bouillir 1 mn environ sans jamais cesser de remuer au fouet, jusqu’à obtenir une belle texture.
  • On sort la crème du feu, et on ajoute 60 g de beurre, on mélange jusqu’à ce qu’il ai entièrement fondu. On étale la crème dans un plat, on filme au contact, et on laisse au réfrigérateur au moins 30 min.
  • Dans un bol, au fouet (manuel ou robot) on fait le beurre pommade. On sort la crème pâtissière, on la fouette quelques minutes (robot) pour lui redonner sa texture, puis on y ajoute le beurre pommade, on laisse le robot tourner 1 ou 2 min. La crème est prête, on peut la réserver au réfrigérateur.

 

La génoise :
_ 200 g d’oeufs
_ 125 g de sucre
_ 125 g de farine

Pour cette préparation, sortez votre thermomètre !
On prépare à l’avance un moule beurré et fariné.
On préchauffe le four à 190°C.

  • On commence par faire chauffer une casserole d’eau chaude pour faire un bain marie.
  • Dans un cul de poule, on mélange au fouet manuel les oeufs et le sucre. On met le cul de poule sur la casserole, et on fouette sans s’arrêter jusqu’à ce que la température atteigne 60-65°C.
  • Une fois cette température atteinte, on sort du feu et on bat au fouet électrique (vitesse max) pour faire tomber la température. On arrête de battre lorsque l’appareil forme « un ruban » (mi-liquide, mi-solide) lorsqu’il retombe.
  • On tamise ensuite la farine. On l’ajoute en deux fois dans l’appareil et on mélange délicatement avec une maryse sans faire retomber le mélange ! (il peut rester quelques morceaux de farine, ce n’est pas grave)
  • On verse la préparation dans le moule et, astuce pour ne pas qu’il forme une bosse au centre : on tourne plusieurs fois le moule sur lui même pour qu’un creux se forme.
  • On enfourne pour environ 25 min, la génoise doit être bien dorée et le centre cuit.

 

Le sirop d’imbibage au Kirsch :
_ 90 g d’eau
_ 90 g de sucre
_ 25 g de Kirsch

  • Très simplement, on met tous les ingrédients dans une petite casserole, on met ça sur le feu, et on porte à ébullition. Tadam ! 😉

 

Le montage :
_ 500 g de fraises
_ De la pâte d’amandes

L’étape cruciale et, clairement, la plus longue !
Il nous faut un cercle à entremet et du rhodoïde.

  • On sort la crème diplomate que l’on met dans une poche à douille équipée d’une douille unie.
  • On prépare le moule dont l’on recouvre les bords de rhodoïde.
  • On découpe notre génoise en 2 dans l’épaisseur en prenant soin de faire ça le plus droit possible. On enlève 0,5 cm sur tout le tour pour qu’elle ne touche pas les bords du moule.
  • On dépose la première moitié de génoise dans le fond du cercle à entremet. Entre la génoise et les bords, on dépose de la crème mousseline avec la poche à douille, on fait attention de ne pas laisser de bulles d’air.
  • Avec un pinceau, on imbibe la génoise de sirop. On coupe des fraises en 2 de manière à faire le tour du moule, côté coupé contre le bord, en prenant soin de les couper à la même hauteur pour le côté visuel.
  • On ajoute ensuite de la crème sur toute la surface de la génoise, puis entre les fraises, en insistant bien pour ne laisser aucun écart (pas comme moi  😉 )
  • On coupe des fraises en morceaux et on en parsème très généreusement la crème. On ajoute un peu de crème, on lisse puis on recouvre le tout de la deuxième moitié de génoise que l’on imbibe de sirop.
  • On recouvre d’une légère couche de crème, en écrasant bien sur les bords. On lisse bien le tout, puis on laisse au frais (15 min au congélateur, ou, si vous avec un peu plus de temps, au réfrigérateur au moins 30 min pour figer la crème).
  • Pour le dessus de notre fraisier, on étale de la pâte d’amande assez finement avec un rouleau et du sucre glace, que l’on disposera ensuite sur le fraisier. (On peut déposer le disque de pâte d’amandes sur le gâteau encore dans le moule, et le couper en passant un coup de rouleau sur les bords du moule : la pâte d’amandes se coupera alors pile à la bonne taille !)
  • Ensuite, j’espère que vous aurez plus de temps pour faire une jolie décoration sur cette pâte d’amandes bien triste ; chocolat, fruits coupées, fleurs … Ce ne sont pas les idées qui manquent pourtant 😉

Il est clair que cette première recette n’est pas une parfaite réussite, mais cela me permet de mettre au jour mes défauts et donc de les améliorer lors de ma prochaine préparation. Et comme j’ai prévu de ne pas chômer, elle arrivera dès la semaine prochaine !

J’espère que cette nouvelle catégorie de recettes vous plaît, et que je ne vous perds pas avec toutes ces préparations et ces explications 🙂

Attention, si vous passez le C.A.P., je ne prétends absolument pas détenir les recettes officielles et conseillées puisque moi-même je le passe cette année, aussi je vous conseille de vous référer en priorité aux livres et programmes destinés aux candidats libres. Je ne fais que partager ici mes avancées dans ma propre aventure et espère que cela pourra peut-être aider certains, ou en motiver d’autres 🙂 

À très bientôt pour un nouvel instant gourmand ❤
OneShot1

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7 réflexions sur “Le fraisier #1

  1. Il est super beau ! Mais je suis d’accord avec toi, les recettes diffèrent d’un livre à l’autre ce qui est très embêtant. J’ai celui de Michel et Augustin et celui de 750g, mais j’ai déjà vu quelques différences. Je vais bientôt inaugurer la même rubrique sur mon blog… A bientôt donc. Biz

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