La tarte au chocolat #1

Me revoilà avec une deuxième recette pour la préparation du C.A.P. pâtisserie ! Cette semaine, je me suis lancée dans la confection d’une tarte au chocolat au lait, ce qui m’a permis d’améliorer certaines techniques … et de me régaler 😉

La préparation au C.A.P n’est franchement pas de tout repos… Je dois m’obliger à suivre un programme et à m’organiser du mieux que je peux pour réussir à engranger toutes les connaissances dont j’ai besoin pour le jour J. Mais, même si certaines habitudes sont difficiles à (re-)prendre, c’est assez excitant 😀

Comme deuxième entrainement, j’ai choisi la tarte au chocolat, car je ne suis pas très à l’aise avec la ganache. Et puis le fonçage d’une pâte à tarte est une étape qui demande un peu de doigté, mieux vaut donc se préparer !
Pour cette recette, deux choses : une pâte sucrée, et une ganache au chocolat (ici, au lait).

Cercle à tarte de 22 cm de diamètre.

La pâte sucrée :
_ 120 g de beurre pommade
_ 80 g de sucre glace
_ 25 g de poudre d’amandes
_ 1 oeuf ( 30 à 40 g )
_ 1 pincée de sel
_ 200 g de farine

Temps de préparation : 10 min
Temps de repos : 2 h + 30 min
Temps de cuisson : 25 min

• Pour commencer, on fait un beurre pommade. On y ajoute ensuite le sucre que l’on mélange au robot, avec la feuille jusqu’à ce que ça devienne blanc et mousseux ; c’est le « crémage ».
• On ajoute 1 à 1, la poudre d’amandes, l’oeuf et le sel, en mélangeant entre chaque.
• Sur la table propre, on dépose la farine dans laquelle on forme un puit. On y dépose la première préparation et on incorpore la farine petit à petit. On malaxe au minimum pour ne pas travailler la pâte, on la fraise 3 ou 4 fois maximum, puis on forme une boule. On la filme au contact et on la laisse reposer au réfrigérateur pendant 2 heures.
• Une fois les 2 heures passées, on travaille légèrement la pâte sur la table farinée, on l’étale, on y fait quelques trous puis on la fonce (en la retournant) dans le cercle à tarte beurré/fariné. On la dépose au frigo une demi-heure.

Préchauffage du four à 190°C.

• On cuit ensuite la tarte à blanc pendant environ 25 min. Pour que la tarte cuise uniformément, on retire le cercle au bout de 10 min de cuisson, et on surveille bien tout au long de la cuisson.

La ganache au chocolat au lait :
_ 200 g de crème liquide à 35 % de matière grasse
_ 15 g de glucose
_ 190 g de chocolat au lait ( ici, Jivara de Valrhona 40 % )
_ 30 g de beurre pommade

• On commence par préparer le beurre pommade que l’on met de côté.
• On hache le chocolat en petits morceaux que l’on met dans un cul de poule.
• On fait bouillir la crème avec le glucose, et on verse ça sur le chocolat. On laisse quelques minutes sans toucher, puis on mélange délicatement, sans fouetter pour ne pas incorporer de bulles d’air.
• On ajoute ensuite le beurre et on mélange doucement jusqu’à ce que ce soit homogène.
• Enfin, on coule la ganache dans le fond de tarte. Si jamais on observe des petites bulles d’air, on peut les faire disparaitre avec un chalumeau. On laisse reposer pour que le chocolat ai le temps de figer.

Et voilà, après quelques heures au frais, on peut déguster cette délicieuse tarte 🙂

Il y a beaucoup moins d’étapes que pour le fraisier, mais certaines sont assez techniques. Comme je n’ai pas de chalumeau, j’ai laissé les petites bulles apparentes sur la ganache ; j’aurai aussi dû « égaliser » les bords de ma pâte à tarte avec une râpe ou un économe ; enfin, je dois encore m’entrainer à foncer correctement ma pâte afin d’éviter les « bulles » que l’on aperçoit sur le côté. Mais je suis assez contente du résultat, car malgré les bulles d’air, la ganache était bien onctueuse.

Je ne ferai pas de recette C.A.P. la semaine prochaine car je vais profiter de quelques jours de vacances dans le sud de la France. Avec un peu de chance, je trouverai bien une recette à partager avec vous quand même 😉

À bientôt pour une nouvelle recette ❤

 

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