Les éclairs à la chantilly #1

Ajoutons le sous-titre « premier raté officiel de l’Instant Pâtisserie » 😅. Et oui, la voici, la voilà, la première recette loupée du CAP. Il faut dire qu’en me lançant dans le pochage d’éclairs, j’aurai dû m’y attendre ; non seulement je n’ai pas la technique, mais je n’ai pas le matériel adéquat non plus. Je dois tout de même avouer que pour le caramel, je n’ai pas d’excuses 😂 Voyons tout ça ensemble …

À peine rentrée de vacances, je me suis lancée dans la préparation d’éclairs à la chantilly. Personnellement je n’en avais jamais mangé, et surtout, jamais vu en boulangerie, mais cela fait partie des recettes à connaitre pour le C.A.P et puis, de toutes manières, cela permet de s’entrainer pour différents types de préparations : pâte à choux, pochage d’éclairs, caramel et chantilly.

Si le pochage des éclairs et la cuisson du caramel ont été des échecs cuisants, la pâte à choux était tout à fait réussie (bien que mes éclairs aient collés à la plaque, mais c’est une autre histoire…). Ça tombe bien parce-que la pâte à choux c’est un incontournable du pâtissier, et je dois la connaitre par coeur pour le jour de l’examen.
Puisque moches mais quand même absolument délicieux, je vous propose les recettes que j’ai utilisé pour réussir ces éclairs à la chantilly …

Pour environ 16 éclairs

La pâte à choux :
_ 250 g d’eau
_ 100 g de beurre
_ 4 g de sel
_ 150 g de farine tamisée
_ 200 g d’oeufs
_ 1 oeuf battu pour la dorure

• Dans une grande casserole, on fait chauffer à feu doux l’eau, le beurre coupé en dés et le sel. Pendant ce temps, on tamise la farine.
• Lorsque le beurre a fondu, on met à feu vif pour faire bouillir le mélange. On sort du feu puis on ajoute la farine en une fois, on mélange bien à la spatule, il ne doit pas rester de grumeaux de farine.
• On remet le tout dans la casserole durant une dizaine de seconde pour assécher un peu la pâte : on secoue la casserole, on arrête quand le fond de la casserole commence à coller.
• On met le mélange (appellé « panade ») dans un cul de poule durant une dizaine de minutes afin de le refroidir.
• Une fois la panade refroidie, on y ajoute un à un les oeufs (légèrement battus pour qu’ils soient plus facile à mélanger) et on mélange bien, jusqu’à obtenir un « bec d’oiseau » lorsque l’on fait tomber la pâte de la spatule.

Je ne vous donnerai aujourd’hui aucun conseil quant au pochage, pour deux raisons : la première étant que je n’ai pas encore le matériel adéquat, mais surtout ce manque de matériel m’empêche d’apprendre les techniques demandées pour l’examen. Je partagerai donc avec vous mes avancées en la matière lorsque cela arrivera 🙂 Les seules choses que je peux vous dire sont :
_ On poche les éclairs directement sur la plaque du four graissée (mais graissée avec quoi, je ne sais pas…)
_ Avant d’enfourner, il faut déposer une couche d’oeuf battu pour la dorure, puis passer un coup de fourchette pour faire des rainures le long de l’éclair (cela permet de régulariser l’éclair et d’empêcher qu’il craquelle durant la cuisson, apparemment).

La prochaine étape a été une petite deception pour moi, à vrai dire je ne m’étais lancée qu’une seule fois dans la confection de caramel, la casserole s’était renversée sur le carrelage que j’avais dû laver à l’eau chaude pendant des jours pour en enlever toutes les traces 🤣. J’en gardais donc un mauvais souvenir, et j’esperais m’en sortir mieux cette fois-ci. Que nenni ! Bon certes, pas de caramel sur le sol, c’est déjà ça, mais un caramel pas assez cuit, complètement transparent et trop épais !
Il va falloir s’entrainer …

Le caramel :
_ 800 g de sucre semoule
_ 240 g d’eau
_ 120 g de sirop de glucose
(personnellement ces quantités m’ont semblé énormes, vous pouvez largement diviser par deux je pense..)

• On met tout dans une casserole, sans mélanger, et on chauffe à feu doux jusqu’à ébullition.
• On prépare un contenant plus large que la casserole, rempli d’eau froide.
• Après l’ébullition, on met à feu vif jusqu’à atteindre 170 °C, le caramel devient alors blond (je pense avoir eu un problème de thermomètre puisqu’en arrêtant à cette température exacte, mon caramel n’avait pas blondi du tout, vérifiez bien votre matériel avant de commencer la cuisson du sucre!)
• Lorsque le caramel a blondi, on sort du feu et on arrête la cuisson en trempant le cul de la casserole dans l’eau froide. On la ressort immédiatement et on commence tout de suite le glaçage : le caramel refroidi extremement vite, il faut donc se dépécher de tremper les éclairs dedans.

Encore une fois, je n’ai pas de conseils particuliers à donner pour éviter que le caramel soit trop épais, ou pour avoir une couche régulière qui ne coule pas sur les côtés… Ce sont des erreurs que je dois corriger pour la prochaine fois !

La chantilly :
_ 350 g de crème liquide entière (minimum 30% de matière grasse, sans ça, pas de chantilly)
_ 35 g de sucre glace (sucre glace = 10% de la masse de la crème)
_ quelques grains de vanille

• Dans la cuve du robot, on met la crème bien froide, le sucre glace et la vanille.
• On fouette à vitesse moyenne. On s’arrête lorsque le fouet forme des sillons dans la crème, on teste alors avec le manche d’une cuillère : on trace un trait de part en part, et on vérifie que la crème se tienne et ne retombe pas.

On fait attention à ne pas trop fouetter au risque de faire trancher la crème et de se retrouver avec du beurre. Si, au contraire, on ne fouette pas assez, la crème retombera fatalement… Un équilibre à trouver donc 😉

On ne garnit pas les éclairs comme on le ferait avec de la crème pâtissière, on l’ouvre en deux, comme un hot dog, et on poche la chantilly de manière à laisser apparaitre la crème du côté « ouvert » de l’éclair. Comme vous pouvez le constater, je ne suis pas encore la reine du pochage … Mais pour ma défense, je n’ai pas les douilles de la bonne taille !

L’entrainement de cette semaine a été semé d’embûches, mais c’est comme ça qu’on apprend, on faisant face à ses erreurs, n’est-ce pas? Ça m’a aussi permis de comprendre que sans matériel adéquat, on ne peut pas arriver au résultat attendu ; vivement la réception de la mallette de pâtissier ❤

À la semaine prochaine pour un nouvel instant gourmand 🙂

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