Le royal #1

Oups, un peu de retard cette semaine 😅 mais j’ai une bonne excuse : c’était mon anniversaire. Et de ce fait … je me suis octroyé un petit weekend de fête 😋 
Mais comme un anniversaire ne peut pas être réussi sans gâteau, et que mon entrainement pour le C.A.P. m’oblige à en confectionner chaque semaine, j’ai fait d’une pierre deux coups. Voici donc celui qui a été dévoré vendredi dernier : le Royal.

Le Royal, qu’est ce que c’est? C’est d’abord une base de dacquoise à la noisette, sur laquelle est étalée une couche plus ou moins fine de feuilleté praliné, surplombée d’une généreuse couche de mousse au chocolat au lait, le tout recouvert d’un glaçage au chocolat noir.
De ces quatres préparations, seulement les deux premières sont des recettes C.A.P., les suivantes ayant été des échecs cuisants, je me suis rabattu sur des recettes plus simples mais non moins délicieuses! 😉

La dacquoise à la noisette (CAP) :
_ 60 g de sucre glace
_ 15 g de maïzena
_ 50 g de poudre de noisettes
_ 90 g de blancs d’oeufs
_ 25 g de sucre

Préchauffage du four à 190°C

  • Dans un cul de poule, on mélange le sucre glace, la maïzena et la poudre de noisette.
  • Au robot, on monte les blancs en neige, lorsqu’ils commencent à monter, on les « serre » en ajoutant le sucre.
  • Enfin, on incorpore délicatement les blancs montés au mélange de poudres, en essayant de ne pas faire retomber les oeufs.
  • On verse ensuite l’appareil sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, on lisse le dessus du biscuit, et on enfourne pour environ 10 à 15 min (on surveille bien!).
  • Lorsque le biscuit est froid, on le découpe à la forme du moule que l’on va utiliser ensuite (rectangle, rond, comme vous voulez, mais il doit être assez haut : moule à entremet) et on le dépose dans le fond.

Le feuilleté praliné (CAP) :
_ 40 g de chocolat au lait
_ 160 g de praliné
_ 80 g de feuilletine (crêpes dentelles brisées)

  • On commence par faire fondre le beurre au bain-marie.
  • On y ajoute le praliné, on mélange. Puis on ajoute la feuilletine, encore une fois, on mélange.
  • On étale cette préparation sur la dacquoise.

La mousse au chocolat :
_ 600 g de crème liquide à 35% de matière grasse (ou 30% si vous ne trouvez pas de 35%)
_ 300 g de chocolat (noir ou au lait, au choix)

Le plus souvent, au C.A.P., il est apparemment demandé de réaliser une mousse au chocolat à base de pâte à bombe, comme cette mystérieuse chose ne m’a pas encore livré ses secrets, je vous propose une méthode plus simple, qui a été demandé au C.A.P. en 2015.

  • On fait fondre le chocolat au bain-marie, à 35°C. Eh oui, on sort son thermomètre!
  • Pendant ce temps, on fouette la crème au robot jusqu’à obtenir un « bec d’oiseau » et donc une belle crème montée.
  • On incorpore la crème au chocolat. On verse la mousse dans le moule, sur le feuilleté praliné. on lisse bien le dessus, et on met ça au réfrigérateur pour au minimum 30 min (ou au réfrigérateur au moins 2 heures).

OneShot2

Le glaçage au chocolat noir (recette trouvée sur le site d’empreinte sucrée :
_ 8 g de gélatine
_ 145 g de crème liquide
_ 75 g d’eau
_ 210 g de sucre
_ 70 g cacao amer en poudre

  • Dans un bol d’eau, on met la gélatine à tremper.
  • Dans une petite casserole, on fait chauffer la crème à feu doux.
  • Dans une autre casserole, on met l’eau et le sucre. On porte ce mélange jusqu’à 103°C (ébullition) et on retire du feu. On y ajoute le cacao en poudre sans incorporer d’air.
  • On ajoute ensuite la gélatine et la crème chaude, et on mixe à l’aide d’un mixeur plongeant. Si ce dernier a une petite « cloche » au dessus des lames, il se peut que de l’air reste en dessous lorsqu’on le plonge dans le glaçage, penchez le tout afin qu’il y en ai le moins possible afin d’éviter les bulles qui gâcheront l’effet miroir.

 

  • On laisse ensuite le glaçage refroidir jusqu’à 30°C. C’est alors le moment idéal pour glacer le gâteau. On le sort du congélateur, on le dépose sur une grille, avec un récipient en dessous pour récupérer le trop plein de glaçage. On enlève le moule, et on verse le glaçage. D’abord sur le dessus, puis sur les bords afin que les côtés soient bien recouverts. Avant que le tout commence à refroidir et à figer, on passe délicatement une spatule sur le dessus pour enlever le trop-plein de glaçage. Tout cela doit se faire très vite, car le glaçage refroidi à une vitesse folle une fois qu’il est sur le gâteau congelé, et vous risqueriez d’avoir des petits défauts comme sur la photo de couverture 😉

Eh non, ce n’est pas de tout repos un Royal! Mais il faut avouer que c’est quand même terriblement bon 😉 Je n’avais jamais réalisée de mousse au chocolat uniquement à base de crème et de chocolat, et puis j’ai aussi découvert le feuilleté praliné … un délice !

J’espère que vous me pardonnerez le retard de cet article et que vous vous régalerez bientôt d’un délicieux Royal bien chocolaté 🙂

À la semaine prochaine pour une nouvelle recette 🙂

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6 réflexions sur “Le royal #1

  1. Coucou! J’ai testé avec la pâte à bombe, et ça prend encore une autre dimension, ça vaut vraiment le coup d’essayer!! 😉 En tout cas ton royal est magnifique, moi je n’ai pas encore testé le glaçage(chacun ses appréhensions lol) mais aussi parce que j’aime bien couvrir de cacao pour le goût, ça casse un peu l’effet sucré sur sucré sur sucré avec encore du sucré! 😉

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    • Ah oui c’est une bonne idée le cacao dessus! À vrai dire, vu que je ne fais jamais de glaçage, j’avais envie d’essayer pour voir comment ça se passe 😉
      J’ai hâte de réessayer la pâte à bombe et j’espère que cette fois je réussirai 🙂
      Je vais vite aller faire un tour sur ton blog pour aller voir tes réalisations!
      Je suis très contente de pouvoir partager avec quelqu’un qui vit la même chose que moi! Merci pour tes commentaires 😀

      J'aime

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