Les religieuses #1

Ce n’est pas parce-que le beau temps s’est fait la malle qu’il faut se laisser aller aux soirées cocooning et autres plaisantes activités de type raclettes et bains chauds, non non, c’est pile la bonne période pour s’entrainer encore et encore aux recettes du C.A.P. Cette semaine, le sérieux l’emporte sur ma procrastination hivernale et c’est, non sans difficultés, que j’ai tenté de réaliser des Religieuses …

Les Religieuses sont composées de pâte à choux, de crème pâtissière aromatisée, de fondant et de crème au beurre. Ici, le fondant est industriel et la crème au beurre est réalisée sur la base de la recette américaine (et non française comme sur les religieuses de boulangerie); les deux étants fournis à l’examen du C.A.P., je n’ai pas pris de temps pour apprendre les techniques.
Je ne détaillerai pas ici toutes les étapes nécessaires pour l’examen, mais je vais tout de même essayer de donner des conseils pour les deux préparations les plus importantes : la pâte à choux et la crème pâtissière.

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Recette pour 6 à 8 religieuses

Crème pâtissière (vous pouvez réduire les quantités, ou utiliser le reste pour une autre gourmandise 🙂 )
_ 750 g de lait
_ 200 g de sucre
_ 60 g de maïzena
_ 3 oeufs
_ arôme : 1 gousse de vanille (vous pouvez réaliser une crème au chocolat, plus commune que la religieuse à la vanille 😉 )

  • Dans une casserole, on met à chauffer le lait, la moitié du sucre et la gousse de vanille.
  • Dans un grand bol, on mélange ensemble la maïzena et le reste de sucre. On ajoute ensuite un à un les oeufs, en remuant bien de manière à n’avoir aucun grumeaux.
  • Quand le lait bout, on en verse la moitié sur le mélange sec, on mélange bien, et on remet le tout dans la casserole.
  • À feu moyen, on fait cuire la crème en remuant constamment au fouet, partout dans la casserole pour ne pas qu’elle coagule en grumeaux ou colle. Après ébullition, on laisse cuire environ 1 à 2 min (toujours en remuant).
  • On sort du feu et on étale sur un plat pour que ça refroidisse plus vite. On n’oublie pas de recouvrir de film alimentaire pour éviter que ça sèche. On réserve au frais.

Pâte à choux :
_ 125 g d’eau
_ 50 g de beurre
_ 2 g de sel
_ 75 g de farine
_ 2 à 3 oeufs

Préchauffage du four à 190°C

  • On commence par faire chauffer l’eau, le beurre coupé en dés et le sel dans une casserole à feu moyen.
  • Dans un cul de poule, on tamise la farine.
  • Lorsque le beurre est totalement fondu, on passe en feu fort jusqu’à ébullition. On sort alors la casserole du feu et on y verse en une fois toute la farine. Avec une spatule, on mélange sans se ménager jusqu’à ce que toute la farine disparaisse.
  • On remet la casserole sur feu moyen environ 10 secondes, le temps de la pâte colle un tout petit peu au fond.
  • On met la pâte dans un cul de poule propre, on attend 5 à 10 min, et on y ajoute les oeufs un à un, en mélangeant bien entre chaque. Au bout de 2, on vérifie la texture de la pâte : si elle fait un « bec d’oiseau », on s’arrête là, sinon, on rajoute un peu d’oeuf.
  • Une fois la bonne texture atteinte, on met le tout dans une poche à douille et … c’est parti pour le pochage !
  • Normalement, la pâte à choux se dresse sur une plaque dressées, sans papier cuisson. Comme j’avais besoin de « gabarits » pour pocher mes corps de choux et mes têtes de choux, j’ai choisi de faire la cuisson sur du papier sulfurisé, afin de pouvoir glisser mes gabarits en dessous le temps du pochage.
    Les corps doivent être pochés sur un diamètre de 6 cm, sur une première plaque. Les têtes seront pochées sur un diamètre de 2 à 3 cm, sur une autre plaque. La différence de taille ne permet pas de cuire les deux en même temps (cela obligerait à ouvrir le four pour en retirer les têtes cuites, et donc de rater la cuisson des corps).  Pour vous aider, voici le lien du blog sur lequel j’ai trouvé mes gabarits .
  • Une fois cette étape délicate franchie, on dore avec un oeuf (ce que j’ai oublié), on donne quelques coups de fourchettes, et on enfourne :
    . 50 min à 1h pour les corps.
    . 30 à 40 min pour les têtes.
    Tout doit être bien doré !
  • Avant de garnir, il faut redonner un peu de tenue à la crème pâtissière en la fouettant vivement. On la met ensuite dans une poche à douille.

On garnit les religieuses par le dessous, on y fait un petit trou à l’avance pour pouvoir y passer le bout de la poche à douille.

Pour ce qui est du fondant, ainsi que de la crème au beurre pour faire les décorations, je vous livrerai toutes les astuces lors de mon prochain entrainement qui, je l’espère, sera un peu moins fastidieux … Je vous en dirai aussi un peu plus sur les douilles à utiliser, ce qui est encore un peu compliqué pour moi !

Ça vous intéresserait que je vous parle des ingrédients ou ustensiles utiles aux entrainements C.A.P.? Que je vous livre quelques adresses parisiennes pour trouver les préparations mystérieuses telles la pâte à glacer ou encore le glucose? Dites-moi tout 🙂

À la semaine prochaine pour de nouvelles aventures pâtissières ❤
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8 réflexions sur “Les religieuses #1

  1. Mon dessert de pâtisserie préféré, mes tentatives ayant étaient gustativement satisfaisante mais uniquement gustativement… Il faut que je trouve le courage de lâché la couette et le thé chaud pour tester ta recette!! Bon we

    Aimé par 1 personne

    • Ah je comprends c’est difficile de sortir de sous la couette 😊
      C’est aussi un de mes dessert préféré, mais au chocolat. Alors le prochain essai j’aimerai apprendre la technique pour la crème pâtissière au chocolat, j’ai hâte d’y être 😋

      Aimé par 1 personne

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