L’entrainement brioches #2

Cette semaine, c’était brioches! Une préparation incontournable quand on passe le CAP pâtissier, tout comme la pâte feuilletée ou la pâte à choux. Mais … ce n’est pas aussi simple que ça en a l’air ; pour obtenir la bonne consistance de pâte et une mie bien filante après cuisson, il va m’en falloir des entrainements 😉

J’ai eu peu de temps pour m’entrainer cette semaine mais le 1 er jour de repos venu, j’étais affairée en cuisine afin de préparer une brioche Nanterre, une tresse, ainsi que 8 brioches à têtes individuelles, comme cela était demandé sur la fiche technique que je m’étais procuré. Mais voilà, les choses ne se passent jamais comme prévu, et après le ratage complet de ma première pâte à brioche, les ingrédients me manquent pour réaliser la totalité de la recette.
Qu’à cela ne tienne, je divise tout par deux, cela me permettra de réaliser une brioche Nanterre et 5 brioches à têtes (ou plutôt … sans têtes 😉 )

La pâte à brioche :
_ 250 g de farine T45 (riche en gluten)
_ 30 g de sucre
_ 5 g de sel
_ 10 g de levure fraîche de boulanger
_ 150 g d’oeufs (environ 3)
_ 125 g de beurre

OneShot1

  • Dans le bol de robot, on commence par mettre la farine. Puis, sans que ces éléments se touchent, on ajoute le sucre, le sel et la levure.
  • On ajoute ensuite les oeufs, et on lance le robot munit du crochet à vitesse lente pendant environ 4 min, puis à vitesse moyenne pendant environ 6 min.
  • À vitesse lente, on ajoute le beurre coupé en morceaux, petit à petit. Lorsque tout le beurre est intégré, on laisse le robot en vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords (cela peut prendre un certain temps, une dizaine de minutes, voire plus), mais attention, la température de la pâte ne doit pas atteindre ou excéder 27°C.
  • On dépose alors la pâte dans un bol propre et fariné, on laisse pointer à 25°C pendant 1h.
  • On rompt alors la pâte : on la dépose sur le plan de travail, on l’écrase légèrement, et on la rabat en boule. On la remet dans le bol et on laisse pointer une seconde fois à 25°C pendant 1h.
  • Ensuite, on va détailler la pâte. Pour commencer, on va garder un pâton de 300 g pour la brioche Nanterre, puis 5 boules de 50 g pour les brioches à têtes. On dépose nos boules de pâtes sur une plaque, on filme, et on laisse au réfrigérateur pendant 1h (ou plus si on a le temps).
  • Après, on façonne les brioches : pour la brioches Nanterre, rien de plus « simple », on divise les 300 g en 10 boules de 10 g que l’on dépose en quinconce dans un moule (type moule à cake) beurré. Pour les brioches à têtes, c’est assez technique, je vous invite donc à regarder cette petite vidéo car c’est assez difficile à expliquer à l’écrit ;).
  • On n’oublie pas de dorer tout ça à l’oeuf battu, et on laisse en pousse à 25°C pendant environ 1h30 à 2h, le temps que le tout double de volume.

Préchauffage du four à 190°C

  • Enfin, avant de mettre le tout en cuisson, on re-dore à l’oeuf. On enfourne pour environ 20 min. On sort les petites brioches à têtes un peu avant la grosse brioche, car elles cuisent un petit peu plus vite !

Pour cette fois, je ne suis pas très satisfaite de l’aspect de mes brioches. Non seulement je ne pense pas avoir suffisamment pétrit, mais je me demande si l’étuve maison faite avec un bol d’eau chaude dans le four n’a pas joué sur ma préparation… Cela est déjà arrivé à certains d’entre vous de remarquer des différences entre les types d’étuves?
On oublie le fait que les têtes de mes petites brioches ont totalement « fondues » dans les corps, pour une raison que je n’explique pas encore

Comme je vais avoir quelques jours off devant moi, je vais pouvoir mener plusieurs entrainements et vous présenter de nouvelles recettes. En attendant, on trempe la brioche dans le thé, et on replonge sous son plaid 😉

À la semaine prochaine pour une nouvelle recette ❤
OneShot2

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2 réflexions sur “L’entrainement brioches #2

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