La tarte au citron meringuée

Pour l’entrainement de cette semaine, on se lance dans la préparation d’un des grands classique de la pâtisserie française : la tarte au citron meringuée. Il existe déjà deux recettes de tartes au citron sur le blog, mais aucune des deux ne correspond aux exigences du C.A.P. ; cette fois-ci, tout a été réalisé en suivant la recette d’une fiche technique d’examen ( « FT » pour les intimes 😉 ).

Si certains se posent la question, je ne choisis pas mes entrainements au hasard, eh non, avec tout un tas de courageux, on se rejoint sur facebook pour partager nos réalisations et suivre un programme d’entrainement défini à l’avance par des pâtissiers diplômés. La 1ère fois que j’ai mis les pied sur cette page, je n’y ai rien compris. Entre les FT, la PAC, la PLF et j’en passe, autant vous dire que j’ai cru m’être trompé de groupe. Mais à force de lectures et d’échanges, les Fiches Techniques, Pâte À Choux et autre Pâte Levée Feuilletées sont devenus des compagnons de tous les jours :p
C’est donc en suivant scrupuleusement les indications d’une fiche technique que j’ai réalisé cette tarte au citron : pâte sucrée, crème au citron et meringue italienne sont au programme !

Pour la pâte sucrée :
_ 120 g de beurre pommade (mou, et fouetté jusqu’à obtenir une texture de pommade)
_ 80 g de sucre glace
_ 25 g de poudre d’amandes
_ 1 oeuf
_ 1 pincée de sel
_ 200 g de farine

  • On commence par faire le beurre pommade. On y ajoute ensuite le sucre et on fait le « crémage » : on mélange jusqu’à obtenir un mélange crémeux.
  • On ajoute, en mélangeant entre chaque, la poudre d’amandes, l’oeuf et le sel.
  • Sur le plan de travail, on fait un puit avec la farine, on y verse le mélange et on incorpore petit à petit la farine dedans. On ne travaille pas trop la pâte ou elle deviendrait élastique. On forme une boule, on filme, et on laisse reposer entre 30 min et 2 h au réfrigérateur (tout dépend du temps dont vous disposez).

Préchauffage du four à 170 °C

  • On la fonce ensuite dans un moule beurré/fariné, on enfourne pour la cuire à blanc pour environ 15 min. On surveille, elle doit être bien dorée partout. (Si vous avez un cercle à tarte, retirez-le à environ mi-cuisson pour que les bords dorent aussi)

Pour la crème au citron :
_ 200 g d’oeufs
_ 200 g de sucre glace
_ 10 g de fécule de maïs (dans la FT : poudre à crème)
_ 100 g de jus de citron
_ 125 g de beurre

  • On fait chauffer le jus de citron dans une casserole.
  • À côté, on mélange le sucre glace et la fécule de maïs. On ajoute les oeufs en plusieurs fois, pour obtenir un mélange homogène.
  • Quand le jus de citron bout, on le verse sur le mélange sucre-fécule-oeufs. On mélange au fouet, on remet tout dans la casserole, puis on refait cuire 1 à 2 minutes après ébullition (pasteurisation).
  • On sort du feu et on ajoute le beurre coupé en morceaux, on mélange bien. On filme et on laisse refroidir (frigo, ou bord de fenêtre, à cette époque, c’est plus que bien 😉 )

Enfin, pour la meringue italienne :
_ 100 g de blancs d’oeufs
_ 200 g de sucre semoule
_ 66 g d’eau ( = un tiers du poids de sucre)

  • Dans une casserole, on fait cuire l’eau et le sucre sans remuer, on surveille la température avec un thermomètre (si vous n’en avez pas, laissez tomber la meringue italienne!)
  • On met les blancs d’oeufs dans le bol du robot, mais on attend que le sirop atteigne 115°C environ avant de commencer à les battre. Ainsi, quand le sirop atteindra 118°C, il faudra les ajouter aux blancs, qui seront juste mousseux, mais pas encore montés. On le verse en filet, sur le bord du bol, en réduisant la vitesse pour éviter que ça gicle partout.
  • Quand on a versé tout le sirop, on augmente la vitesse et on laisse le robot fouetter jusqu’à ce que la meringue refroidisse et obtienne une belle texture brillante.

Pour le montage, rien de sorcier, on dépose d’abord la crème de citron dans le fond de tarte, puis on décore avec la meringue à l’aide d’une poche à douille.

Obligation C.A.P : cacher la crème au citron, donc étaler une fine couche de meringue à la spatule, sur la crème au citron, avant de décorer

Je vous ai donc tout dit de cette délicieuse tarte au citron qui a fait des heureux 🙂

À samedi pour une nouvelle recette ❤
OneShot1

 

 

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6 réflexions sur “La tarte au citron meringuée

  1. Je crois que tu voulais écrire fécule de maïs (et non farine) puisque la poudre à crème correspond à un ajout d’amidon (on peut aussi faire moitié farine moitié fécule, comme indiqué dans le livre de Michel et Augustin). Très joli meringue italienne. Une petite question à quel groupe fais-tu référence sur FB ? Je connais celui qui s’appelle « réussir son CAP pâtissier », est-ce le même ? Biz et bravo.

    J'aime

    • Oh bah décidément! C’est la 2ème fois que je fais cette erreur, c’est effectivement de la fécule de maïs 😉 Merci !
      Pour le groupe facebook, c’est bien Réussir son CAP pâtissier, je m’aide de l’ebook et des échange avec les autres participants pour m’améliorer 🙂

      Aimé par 1 personne

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