Le Paris-Brest #1

Le Paris-Brest, j’en ai découvert le goût délicieusement praliné il y a quelques années, quand l’une de mes amies m’a avoué que c’était son dessert préféré. J’avais d’ailleurs tenté plusieurs fois l’expérience afin de lui en confectionner pour son anniversaire, mais sans grand succès… Aujourd’hui, c’est avec quelques connaissances en plus, et surtout, les techniques et recettes du C.A.P que j’ai finalement réussi cette recette pas si simple !

Le Paris-Brest, ce n’est finalement qu’une pâte à choux et une crème mousseline au praliné… Rien que ça !
Ne nous fions pas aux apparences, tout cela est plus compliqué qu’il n’y parait. Entre la crème mousseline qui demande une grande rigueur, et la pâte à choux que l’on sait tous très capricieuse, autant vous dire qu’il faut être bien concentré 😉

Recette pour 5 ou 6 Paris-Brest individuels

Pâte à choux :
_ 125 g d’eau
_ 50 g de beurre
_ 2 g de sel
_ 75 g de farine
_ 100 g d’oeufs (environ 2)
_ des amandes effilées pour la déco

Préchauffage du four à 190 °C

  • Dans une casserole, on fait chauffer l’eau, le sel et le beurre coupé en morceaux à feux moyen.
  • Pendant ce temps, on tamise la farine.
  • Lorsque tout le beurre a fondu, on augmente le feu pour obtenir une grosse ébullition.
  • On sort alors la casserole du feu et on y verse d’un coup la farine, on mélange activement avec une cuillère en bois.
  • On remet le tout sur feu moyen quelques secondes pour assécher la pâte, elle doit commencer à coller légèrement au fond de la casserole. On sort du feu, on laisse tiédir 5 à 10 min à température ambiante.
  • On ajoute ensuite les oeufs en plusieurs fois, jusqu’à obtenir une pâte bien lisse, pas trop liquide mais pas trop ferme non plus, que l’on pourra dresser facilement à la poche à douille, douille lisse n°14.
  • Au C.A.P. on nous demande de dresser sur une plaque graissée, mais ici, on le fera tout simplement sur une feuille de papier cuisson, sous laquelle on aura glissé un gabarit (une feuille blanche sur laquelle vous aurez tracé un ou deux cercles de 7 cm de diamètre) afin de dresser facilement.
  • On parsème d’amandes effilées avant d’enfourner pour 30 à 40 min (voire plus, cela dépend de votre four, mieux vaut se fier à la coloration des couronnes!) . Il est préférable que la pâte à choux soit trop cuite plutôt que pas assez : pas assez cuite, elle risquerait de retomber, alors qu’un peu trop cuite, l’humidité de la crème lui rendra un peu de moelleux.

 

Pour la crème mousseline au praliné :
_ 125 g de lait
_ 30 g de sucre
_ 25 g de jaune d’oeuf
_ 15 g de maïzena
_ du praliné
_ 30 g de beurre à incorporer à chaud
_ 30 g de beurre à incorporer à froid

  • On commence par réaliser une crème pâtissière. On met le lait à chauffer avec la moitié du sucre.
  • Pendant ce temps, on mélange le reste de sucre et la maïzena. Puis on y ajoute le jaune d’oeuf, on mélange pour ne laisser aucun grumeau.
  • Lorsque le lait bout, on en verse la moitié sur le mélange sucre/maïzena/oeuf, on fouette vivement, on remet le tout dans la casserole, et on fait chauffer jusqu’à ébullition, + 1m30 (après ébullition, pour la pasteurisation) sans cesser de remuer avec le fouet.
  • On sort alors du feu, et on ajoute le beurre coupé en morceaux, ainsi que le praliné. (J’en mets personnellement une cuillère à soupe, je goûte et en rajoute si j’estime que ce n’est pas assez parfumé.)
  • On filme, on laisse reposer 30 min (minimum) au réfrigérateur.
  • Pendant ce temps, on réalise un beurre pommade avec les 30 g restants de beurre.
  • On sort la crème pâtissière du frigo, on la met dans le bol du robot munit du fouet, on la mélange quelques secondes pour la détendre un peu, puis on y ajoute le beurre pommade, on laisse le robot tourner 1 à 2 min.

 

Dressage

  • On découpe les Paris-Brest avec un couteau cranté, en essayant d’être le plus droit possible.
  • On dépose sur chaque 2 cercles de crème mousseline pralinée avec une poche à douille, on utilise une poche dentelée pour avoir un joli résultat.
  • On referme avec les « dessus » correspondants et on saupoudre de sucre glace.

 

Et voici voilou ! De beaux Paris-Brest bien gourmands avec un bon goût de praliné bien présent, miam ! Et dire qu’il y a encore quelques temps je croyais ne pas aimer le praliné… Comme quoi, lorsque l’on fait les choses soi-même, on les apprécie souvent plus 😉

J’espère que cette recette vous a plu et que vous ne vous ennuyez pas de mes entrainements au C.A.P !

À la semaine prochaine pour un nouvel instant gourmand ❤
OneShot1

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