La Forêt (pas tout à fait) Noire

Bonne année ! Qu’elle soit joyeuse et gourmande, heureuse et pleine de saveurs 😉 
Après une semaine coupée du monde à cause d’une panne d’internet, me revoilà pour commencer l’année en beauté. Je reprends les entrainements au CAP plus sérieusement que jamais car le temps passe, et le travail à abattre est toujours énorme. En cette première semaine de l’année, je me lance donc un petit défi : la Forêt Noire…

J’espère que vous avez passé des fêtes merveilleuses, que vos bidons sont bien remplis, et que les desserts étaient bons 😉 Pour débuter l’année 2018 sur une touche bien gourmande, et ce, entre 2 galettes, je me suis lancée dans la confection d’un entremet classique de la pâtisserie française : la Forêt Noire. Ici, pas tout à fait noire puisque j’ai décidé de remplacer les cerises par des clémentines ; c’est pas plus mal, c’est de saison 😉
La première étape de cet entremet, c’est la génoise au chocolat. On ne se fie pas à sa simplicité apparente, un minimum de technique est nécessaire pour avoir un biscuit génoise aérien et bien gonflé. Pour l’accompagner, un duo de deux chantillys : nature et chocolat, des cerises flambées et des copeaux de chocolat, en veux-tu, en voilà !

Première étape, la génoise au chocolat :
_ 4 oeufs
_ 125 g de sucre
_ 100 g de farine
_ 25 g de cacao en poudre non sucré

Pour cette recette, il vous faudra un thermomètre et un fouet électrique

Préchauffage du four à 190 °C

  • Afin d’être prêt au moment voulu, on commence par tamiser ensemble la farine et le cacao, qu’on laisse ensuite de côté. On beurre et farine un cercle à entremet de 20 cm de diamètre (on s’assure que les côtés sont assez hauts pour que la génoise ne déborde pas en gonflant, ici, j’ai utilisé un cercle de 6 cm de hauteur).
  • On verse dans un cul de poule les oeufs et le sucre. On place ce cul de poule sur feu moyen (soit directement si possible, sinon sur un bain marie) et on fouette manuellement jusqu’à ce que le mélange atteigne 60° C ( 65°C maximum).
  • On sort alors du feu et on fouette à l’aide du fouet électrique pour épaissir jusqu’à ce que le mélange refroidisse et forme un ruban (on teste avec une maryse pour voir si la crème tombe en forme de ruban).
  • On y ajoute alors en deux fois la farine et le chocolat tamisés, on mélange délicatement avec une maryse, en prenant soin de casser le moins possible les oeufs. Pas besoin d’homogénéiser complètement, trop mélanger ferait tout retomber, il peut rester des petits morceaux de farine, ce n’est pas grave, l’important étant vraiment de garder la masse au maximum sans que ça retombe.
  • On verse dans le moule, sans dépasser les 3/4 de la hauteur du moule et on enfourne à 190°C pour 25 à 30 min. La génoise est cuite lorsque le centre est bien sec, on teste avec un couteau avant de la sortir du four.

Deuxième étape, les cerises flambées :
_ 120 g de cerises (ici j’ai utilisé 2 clémentines, de saison 🙂 )
_ 20 g de sucre
_ 30 g de kirsch

  • Dans une casserole, on fait chauffer le sucre et le kirsch, on y plonge les cerises (clémentines) et on flambe le tout. On chinoise, en prenant soin de garder le sirop. On met les 7 plus belles cerises de côté pour la décoration.

Troisième étape, la chantilly au chocolat :
_ 150 g de chocolat noir
_ 300 g de crème liquide entière à 35% de Matière Grasse

  • D’un côté, on fait fondre le chocolat au bain marie.
  • De l’autre, on monte la crème à l’aide du robot munit du fouet, pas trop ferme!
  • Une fois le chocolat fondu, on met dedans une petite partie de la crème montée, on mélange au fouet manuel. Puis on verse le tout dans le bol de chantilly et on laisse le robot monter le tout. On fait attention, la crème devient ferme très vite, et peut devenir du « beurre » en quelques secondes. Personnellement, après un gros raté, j’ai choisi de ne pas atteindre un mélange complètement « homogène », mais au moins ma chantilly n’a pas tranché …
  • On met le tout dans une poche à douille, on réserve au frais.

Quatrième étape, la chantilly nature :
_ 300 g de crème liquide entière à 35% de Matière Grasse
_ 30 g de sucre glace
_ quelques grains de vanille (facultatif)

  • Même principe que pour la chantilly au chocolat, en plus simple. On verse la crème, le sucre glace et la vanille dans le bol du robot, on fouette jusqu’à obtenir une chantilly ferme (on arrête lorsque le fouet forme des sillons dans la crème qui restent bien ouverts).

Dernière étape, le montage :
_ Des copeaux de chocolat

  • On commence par découper la génoise en trois disques égaux.
  • On prend le disque du bas et on l’imbibe de sirop, on y dépose de la chantilly au chocolat et des cerises. On recouvre du disque central en appuyant un petit peu pour faire ressortir un peu la chantilly.
  • On imbibe le 2ème disque de sirop, on remet une couche de chantilly au chocolat et des cerises. On imbibe le dernier disque, et on le dépose dessus, en appuyant légèrement.
  • On lisse les côtés, on rempli les trous de chantilly si nécessaire, et on laisse au réfrigérateur 30 min.
  • On sort le tout, et on recouvre de crème chantilly nature, on lisse avec une spatule. On recouvre de copeaux de chocolat.
  • On fait de jolis petits dômes de chantilly dessus (normalement il en faut 8 mais j’ai commencé trop petit, alors j’en ai fait plus), sur lesquels on va déposer des fruits flambés entiers.

Et voici, et voilou, la Forêt Noire ! On la laisse reposer quelques heures au frigo avant de la déguster, ça aidera à tenir et ça laissera le temps aux goûts de s’amplifier, miam !

La première recette de l’année 2018 est là, je vous dis à bientôt pour la suivante 😉
OneShot1

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5 réflexions sur “La Forêt (pas tout à fait) Noire

  1. Coucou Morgane ! et bonne année ! Je trouve que la génoise au chocolat (enfin cacao) monte beaucoup moins que la nature, as-tu constaté la même chose ? Et si je n’incorpore pas assez le mélange farine/cacao aux oeufs, il y a des trous dans la génoise après cuisson.
    J’ai vu une recette de Forêt Noire avec un biscuit Sacher, tu as déjà essayé ?
    Bon dimanche, Virginie

    J'aime

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