Le Mille-Feuille

Ah… la pâte feuilletée, un vrai bonheur, de la joie, de la bonne humeur ❤
Non mais vous y croyez? Il ne faut pas, la pâte feuilletée, ce n’est pas le bonheur du tout. C’est l’acharnement, et l’incompréhension parfois … Mais, à force de travail, on finit par voir des résultats ! Enfin, des débuts de résultats… Cela dit, ça permet de se lancer de nouveaux défis, comme celui de cette semaine : le traditionnel Mille-Feuille.

Bien qu’elle ne soit pas aussi difficile à réaliser que sa cousine la pâte levée feuilletée (coucou croissants, coucou pains au chocolat), la pâte feuilletée n’est pas simple à maîtriser… Je n’en suis pas à mon premier essai, et pourtant, il y a toujours des parts du résultats qui m’étonnent, voire me laissent complètement perplexe.

Cette fois-ci, j’ai décidé de vous livrer la recette de la pâte réalisée pour cette recette, avec ce que je peux donner comme conseils et astuces, mais je vous renverrai aussi vers une très bonne vidéo bien plus explicite parfois que l’écrit.
Le Mille-Feuille est composé, vous l’aurez compris, de pâte feuilletée, mais aussi de crème pâtissière et pour la décoration, de fondant et de chocolat. Ici, je ne vous livrerai pas les secrets du fondant car, comme vous pouvez aisément le constater, je ne les connais pas 😅 mais vous pouvez le remplacer par du sucre glace et/ou du cacao en poudre.

Recette pour 6 Mille-Feuille individuels (10 x 5 cm)

Pâte feuilletée:
_ 300 g de farine à pâtisserie T55
_ 6 g de sel
_ 150 g d’eau
_ 225 g de beurre de tourage (se trouve en fromagerie)

  • D’abord, on prépare la détrempe : dans le bol du robot munit du crochet, on mélange la farine, le sel et l’eau (ou a la main d’ailleurs). On la malaxe à la main pour finir d’homogénéiser et on en fait une boule. Sur cette boule, on coupe une croix, assez profonde avec un couteau et on filme.
    >> 1er temps de repos : 30 min (minimum) au réfrigérateur.
  • Viennent ensuite les étapes de beurrage, et de tourage. La première consiste à incorporer le beurre dans la pâte, la deuxième, à effectuer les tours qui feront ensuite apparaître le feuilletage.
    > On profite des 30 min de repos de la pâte pour sortir le beurre de tourage et le « taper ». En effet, le beurre doit avoir à peu près la même consistance que la pâte. Pour cela, on enferme le beurre entre deux feuilles de papier cuisson, et on le tape avec le rouleau pour le ramollir. On le plie sur lui-même et on le travaille suffisamment, sans le faire chauffer, pour qu’il ai la bonne texture. On fait en sorte qu’il garde une forme carrée pour ensuite l’intégrer plus facilement au pâton.
    > On sort la détrempe du frigo et on la place sur le plan de travail fariné. On l’étale en croix, en commençant donc par les « pointes » créées par la croix et en faisant en sorte que le centre reste plus épais. On va ensuite placer le beurre au centre et rabattre les 4 côtés en prenant soin de bien recouvrir le beurre partout, même sur les coins. Pour vous aider, voici la vidéo dont je parlais plus haut.
    > Ensuite, le tourage ! Ici, j’ai fait comme demandé sur la fiche technique du C.A.P. une pâte feuilletée à 5 tours. Pour cela, on va commencer par un tour simple, et un tour double.
    Le tour simple : On étale notre pâte, doucement pour ne pas que le beurre explose la pâte, en forme de rectangle d’une longueur d’environ 30 cm. Une fois le rectangle obtenu, on va le plier en trois : on commence par plier le côté droit sur le centre, puis on replie le côté gauche par dessus. On tourne la pâte d’un quart de tour pour avoir le sens d’ouverture (comme un livre) sur la droite.
    Le tour double : On ré-étale la pâte sur environ 30 cm de longueur, et on va cette fois-ci la plier en 4. On commence par plier chaque côté vers le centre, de manière à ce que les deux extrémités s’y rejoignent, puis on plie le tout en deux. On filme.tourage
    >> 2ème temps de repos : 30 min au réfrigérateur.
  • On sort le pâton du réfrigérateur et on réitère les 2 mêmes actions de tourage : un tour simple et un tour double. On n’oublie pas de tourner la pâte d’un quart de tour à chaque fois! On filme.
    >> 3ème temps de repos : 30 min au réfrigérateur.
  • On sort la pâte du réfrigérateur et on va pouvoir l’étaler pour en faire nos bases rectangulaires pour Mille-Feuille ! Pour 6 individuels, il nous faut 3 rectangles de 30 x 10 cm. Pour avoir des bords bien droits, on fait un peu plus grands, on retaillera par la suite : je vous conseille donc de découper votre pâte étalée en 3 rectangles de 10 x 35 que l’on pique bien partout avec une fourchette.
    >> 4ème temps de repos : 30 min au réfrigérateur.
  • On profite de ce temps de repos pour mettre le four à préchauffer à 190 ° C. On dépose les rectangles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et on les saupoudre de sucre glace. (petit four? 2 cuissons 😉 )
    Avant d’enfourner, on met une feuille de papier cuisson et une grille par dessus la pâte feuilletée pour limiter le feuilletage (sinon, on se retrouve avec des Mille Feuille géants). On laisse cuire 30 min minimum, le feuilletage doit être bien développé et surtout, bien cuit partout, même au centre.

Pour la crème pâtissière, je vous invite à piquer la recette ICI, ainsi que tout le déroulé type C.A.P. puisque c’est l’exacte même recette. Ceci dit, rien ne vous empêche d’insérer dans votre Mille-Feuille la crème qui vous plaît 🙂

Pour le montage :

  • On va découper 3 rectangles de 30 cm sur 10. Attention, la pâte feuilletée, bien feuilletée est particulièrement difficile à découper puisqu’elle s’émiette, il faut y aller doucement pour ne pas que tout parte en miettes !
  • Sur le premier rectangle, on va déposer une partie de la crème pâtissière (ou autre). On ajoute un étage de pâte feuilletée, et encore une couche de crème. On dépose alors le dernier rectangle de pâte en veillant à ce que le tout soit bien droit, et qu’il n’y a pas de « trous » au niveau de la crème.
  • Vient maintenant l’étape délicate du découpage des parts : on s’arme d’un couteau à dents, type couteau à pain, et on commence délicatement par la première couche. On y va doucement et patiemment, pour finalement obtenir 6 Mille Feuille que l’on va pouvoir saupoudrer de sucre glace et/ou de cacao en poudre en fonction des goûts.

Si vous avez osé vous lancer dans la pâte feuilletée, alors je vous félicite. Si vous y êtes arrivé, alors je me prosterne ! La date de l’examen du C.A.P avance à grands pas et les différentes pâtes ne sont pas encore bien maîtrisées 😉 Heureusement, j’ai encore des entrainements prévus !

J’espère que ce long pavé ne vous aura pas complètement endormi et que votre motivation est à son maximum pour réussir ce délicieux dessert 😀

À la semaine prochaine pour un nouvel instant gourmand ❤OneShot2

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7 réflexions sur “Le Mille-Feuille

  1. c’est top! je prépare en candidat libre le CAP pour la session juin 2019 et actuellement je ne suis pas à ce niveau. Il me faut encore et encore travailler. Merci pour vos recettes et explications.

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    • Courage pour le CAP! C’est la régularité des entraînements qui est importante 🙂 J’ai passé beaucoup de temps sur la pâte feuilletée parce qu’elle me faisait un peu « peur », et avec la répétition des entraînements, j’ai vite compris les gestes et techniques 🙂

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