La tarte Piémontaise

Après une dure semaine de lutte contre la maladie, me revoilà en forme avec une recette CAP issue d’une fiche technique de 2017 : la tarte Piémontaise. Au programme de ce samedi, une pâte sucrée, une crème de noisettes et une ganache au chocolat pour une tarte des plus gourmandes …

Il y aurait apparemment plusieurs fiches techniques de la tarte piémontaise dont les préparations diffèrent totalement. Je n’ai pas pu mettre la main sur d’autres FT que celle que j’ai utilisé ici, mais si certain(e)s d’entre vous les ont sous la main, je serai ravie d’en prendre connaissance !

Ce qui m’a rassuré lors de la préparation de cette tarte, c’est de constater que le déroulé des préparations rentre petit à petit, et j’ai de moins en moins besoin de regarder mes recettes. Cela redonne un peu de confiance à quelques mois à peine de l’examen…

Pour cet entrainement, 3 éléments : une pâte sucrée, une crème de noisettes et une ganache au chocolat (non montée).

La pâte sucrée :
_ 100 g de beurre
_ 60 g de sucre glace
_ 30 g de poudres de noisettes
_ 2 g de sel
_ 40 g d’oeufs
_ 170 g de farine T55

On sort le beurre 1h à l’avance.
Un oeuf pèse en général 50 g, il en faut 40 pour la pâte, 60 pour la crème : on garde donc les 10 g de trop de côté pour les utiliser ensuite, cela évite de casser un 3ème oeuf pour (quasiment) rien.

Au robot :

• Dans le bol du robot, munit de la feuille, on fait un beurre pommade. On ajoute le sucre glace et on mélange pour faire le crémage, c’est à dire jusqu’à obtenir une texture blanche et mousseuse.
• À petite vitesse, on ajoute la poudre de noisettes et le sel. De temps à autres, on arrête le robot et on racle les bords pour que tout soit bien mélangé.
• On ajoute ensuite l’oeuf, puis, lorsqu’il est bien mélangé, on ajoute la farine.
• Une fois la farine ajoutée, on mélange très peu, on sort la pâte qui est assez collante, on la « fraise » 3 ou 4 fois pas plus, puis on la laisse au réfrigérateur 1 à 2 h, enveloppée de film plastique.
  >> Plus on travaille la pâte, plus elle se rétractera à la cuisson.
• Après ce temps de repos, on étale la pâte, on la pique et on fonce un cercle à tarte de 22 cm de diamètre. On réserve au frais une vingtaine de minutes minimum.

La crème de noisettes :
_ 60 g de beurre
_ 60 g de sucre
_ 60 g poudre de noisettes
_ 60 g d’oeufs
_ 10 g de farine
_ 20 g de praliné

On sort le beurre 1h à l’avance.

Au robot :

• Dans le bol du robot, on fait un beurre pommade avec la feuille. Y ajouter le sucre et faire un crémage, comme avec la pâte sucrée.
• Ajouter ensuite la poudre de noisettes, l’oeuf et la farine, en mélangeant bien à la feuille entre chaque ajout.
• Enfin, ajouter le praliné.
• Quand le fond de tarte sort du frigo, on y verse la crème de noisettes que l’on lisse, et on enfourne à 180°C pendant 20 à 30 min.
• On réserve sur grille.

On surveille la cuisson :
_ On retire le cercle environ à mi-cuisson pour que toute la pâte soit bien dorée.
_ La crème de noisettes doit être bien dorée, presque de la même couleur que la pâte (cf. photo ci-dessous).

La ganache au chocolat :
_ 250 g de crème fleurette
_ 25 g de glucose
_ 200 g de chocolat de couverture noire
_ 50 g de beurre

• Dans une petite casserole, on fait chauffer la crème et le glucose.
• Pendant ce temps, on coupe grossièrement le chocolat que l’on dépose dans un cul de poule.
• Lorsque la crème bout, on la verse sur le chocolat. Certains la verse en trois fois, et mélangent entre chaque avec une spatule ; moi je verse tout d’un coup, j’attends 1 min, et je mélange délicatement à la spatule. La technique ici étant de faire une émulsion, il faut faire en sorte de ne pas ajouter de bulles d’air dans la ganache, car ce n’est pas une ganache montée, et donc de mélanger avec une maryse sans gestes brusques.
• Lorsque le tout est bien émulsionné mais encore chaud, on ajoute le beurre, on mélange jusqu’à ce que ça fonde, encore une fois, sans faire de bulles.
• On réserve alors la ganache au frais mais Attention ! :
  _ Si on la laisse trop longtemps, la ganache va durcir, il sera impossible de la mettre dans une poche à douille.
  _ Si on ne la laisse pas suffisamment longtemps, elle sera trop liquide pour être pochée.
  Il faut donc trouver le juste milieu, et surveiller très régulièrement la ganache pour trouver le parfait moment pour la pocher sur la tarte. Comme j’étais pressée, je l’ai mise dehors (on avoisine les 0°C ici…), je ne saurai donc vous donner un temps moyen…

Et voilà donc la tarte piémontaise, qui tire son nom, j’imagine, des noisettes du Piémont? Des connaisseurs de cette spécialité qui sauraient me dire quelles sont les différences entre cette fiche technique et la recette traditionnelle?
En tout cas, un bon goût de noisette, et une ganache dont je ne peux être que fière 🙂

J’espère que cette recette vous a plu et je vous retrouve très bientôt pour nouvel instant gourmand ❤