La crème au beurre

Entrainement après entrainement, certaines préparations qui me semblait compliquées sont de plus en plus faciles à réaliser. Eh oui, à force de faire et refaire, on comprend mieux les choses, et on est plus efficace et plus rapide 🙂 C’est donc avec grand plaisir que je peux partager avec vous aujourd’hui une des recettes du C.A.P : la crème au beurre.

La crème au beurre, je ne peux pas dire que ce soit ma passion. Pourtant, j’ai des origines bretonnes, alors le beurre, j’adore… Mais plutôt salé 😉 Tous les goûts sont dans la nature comme on dit. Ceci étant dit, que je l’aime ou pas, la crème au beurre est au programme du C.A.P. il faut donc quand même la maîtriser !

Comme son nom l’indique, elle est essentiellement composée de beurre. C’est l’une des difficulté car le beurre doit être parfaitement pommade, et quand on en a une grande quantité, ce n’est pas forcément facile à travailler.
La deuxième difficulté réside dans la pâte à bombe … Mais qu’est ce que c’est que ça? C’est la technique obligatoire demandée pour l’examen du C.A.P pâtisserie ; c’est l’ajout à des oeufs battus d’un sirop cuit à 116°C, le tout battu jusqu’à refroidissement. Je vous donne évidemment tous les détails dans la recette 😉

Pour une recette de crème au beurre :
_ 300 g de beurre
_ 120 g de sucre
_ 30 g d’eau
_ 1 oeuf entier + 1 jaune (55 + 20 g environ)
_ arôme (ici : 25 g de pâte de pistache)

Matériel important :
_ un thermomètre
_ un chinois
_ un robot avec fouet

  • Première étape et pas des moindres : le beurre pommade. On sort son beurre au moins une heure avant de commencer. On le travaille, d’abord à la spatule s’il est dur, puis au fouet ensuite, jusqu’à ce qu’on obtienne une texture de pommade, très souple et légère. On réserve.

2.2

  • Deuxième étape : les oeufs. On les blanchit au fouet dans le bol du robot.
  • Troisième étape : le sirop. Dans une petite casserole, on fait cuire le sucre et l’eau, d’abord à feu moyen, jusqu’à ébullition, puis à feu fort jusqu’à ce que la température atteigne 116°C (on peut pousser jusqu’à 117°C ce n’est pas le drame).
    (Il existe une autre technique pour la pâte à bombe, je ferai un update pour la présenter)

3.3

  • Étape cruciale : tout en fouettant à petite vitesse on verse le sirop sur les oeufs, en fin filet sur le bord du bol pour éviter les éclaboussures.
  • Cinquième étape : le chinois. On passe la préparation au chinois afin d’en enlever les éventuels morceaux de sucres ou d’oeufs qui pourraient s’y trouver et on remet le tout dans le bol.
  • Sixième étape : la patience. On laisse le robot fouetter à grande vitesse jusqu’à ce que le mélange ai refroidit. Pendant ce temps, on vérifie que le beurre pommade a bien la texture parfaite.

4.4

  • Dernière étape : l’ajout de beurre. On arrête le robot et on y ajoute le beurre et l’arôme choisi (je ferai un update sur les différents arômes). On fouette à vitesse moyenne/forte pendant 2 à 3 minutes pour bien tout homogénéiser.

5.5

Bon, finalement, c’est pas si sorcier ! Il est vrai qu’il m’a fallu deux ou trois essais pour bien maîtriser la cuisson du sirop, la texture du beurre, les vitesses adaptées… Tout est question de précision en pâtisserie, et de patience aussi 😉

J’espère que cette recette de base vous a plus et j’espère pouvoir vous en proposer d’autres dans les semaines à venir !

À la semaine prochaine pour un nouvel instant gourmand ❤
OneShot1

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6 réflexions sur “La crème au beurre

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