La pâte feuilletée

On est loin du lapin de Pâques et des oeufs en chocolat ; il faut dire que les entrainements pour le CAP laissent peu de place au plaisirs pâtissiers du calendrier ! Ceci dit, la pâte feuilletée n’est peut-être pas le must de la saison, c’est tout de même une recette qu’on est fier de savoir réaliser, et qui s’avère utile à d’autres moments de l’année … (miam, une bonne galette…) 😉

Si ma technique n’est pas encore au top du top, j’ai enfin trouvé une recette de pâte feuilletée qui me convienne. Il était temps me direz-vous, à quelques semaines du CAP.
En effet, et vous le verrez au fur et à mesure de l’article, si la technique est bonne, je ne la maîtrise pas encore parfaitement, mais le résultat attendu est là : du feuilletage en veux-tu en voilà !

Ici, j’utilise une technique trouvée dans un de mes livres du CAP, mainte et mainte fois répétée, c’est à dire : 1 tour simple, 2 tours doubles, 1 tour simple.
Il existe bien d’autres techniques, cela dépend de la quantité de feuilletage que l’on veut obtenir.

Pour une recette de pâte feuilletée il nous faut :
_ 500 g de farine T45
_ 225 g d’eau
_ 10 g de sel
_ 50 g de beurre fondu
_ 375 g de beurre de tourage (un beurre sec que l’on trouve en fromagerie)

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  • Tout d’abord, on prépare la détrempe (= mélange des ingrédients, avant l’ajout de matière grasse de tourage) : dans le bol du robot, on mélange à l’aide du crochet, la farine, l’eau, le sel et le beurre fondu. Personnellement j’arrête le robot lorsque ce n’est pas encore tout à fait homogène, et je fini à la main.
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  • On forme alors une belle boule dans laquelle on coupe une croix assez profonde. On la filme, et on la laisse reposer minimum 30 min au réfrigérateur. Durant cette pause, on sort le beurre de tourage du réfrigérateur pour pouvoir le travailler.
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  • C’est maintenant que commencent les choses sérieuses : le beurrage d’abord, puis le tourage ensuite.
    Le beurre ayant été sorti, on peut le travailler : on l’enveloppe dans du papier cuisson, et on le frappe avec le rouleau (ce n’est pas très gentil, mais c’est pour son bien). Il doit devenir malléable, mais pas mou au point de fondre. Donnez lui une forme de carré d’environ 10×10 cm.
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  • On sort notre détrempe du réfrigérateur, et on aplati avec les mains les quatre coins. On étale un peu plus des 4 coins au rouleau, on forme une sorte de petite fleur avec un centre plus épais. On va ensuite pouvoir déposer le beurre, et le recouvrir avec les 4 « pétales ». On prends bien soin de vérifier que les coins sont bien fermés et que le beurre n’est pas apparent.
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  • Doucement, on va étaler au rouleau, jusqu’à ce que la pâte fasse environ 60 cm de long. Puis va débuter l’étape du tourage avec un tour simple : on plie la pâte en trois, d’abord un premier côté, puis le 2ème qui vient se replier par dessus.
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    Precision importante :
    Pour une question de facilité de prise de vue, tout est à l’horizontal. Hors, sur le plan de travail, on sera plutôt à la verticale. Comme il est important de bien créer les couches de pâte/beurre pour le feuilletage, prenez bien garde à remettre votre pâton dans le sens d’un livre (c’est à dire dans le sens de l’ouverture, de droite à gauche) après chaque tour >> l’inverse de la photo ci-dessus.

  • Après le tour simple, on met notre pâte comme un livre dans le sens d’ouverture et on ré-étale sur environ 60 cm. On fait alors on tour double : on replie chaque extrémité de la pâte vers le centre, en laissant un espace entre les deux, et on plis le tout en deux pour obtenir 4 couches de pâtes rabattues. On filme ce beau pliage et on le laisse reposer au réfrigérateur 30 min.
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  • Après ce temps de repos, on met le pâton dans le sens d’un livre qu’on va ouvrir, et on reprend les même étapes à l’envers : un tour double,  puis un tour simple. On n’oublie pas de bien remettre le pâton dans le bon sens entre les 2 tours. On laisse une dernière fois la pâte reposer au frais 30 min, et elle est prête à être étalée et préparée 🙂

Comme vous pouvez le constater, il y a encore du travail afin d’avoir quelque chose de régulier, des coins moins arrondies, un travail un peu plus soigné … mais j’y travaille !

Une recette sympathique, bien qu’absolument pas de saison : la galette 🙂

Si jamais des conseils ou idées vous viennent qui me permettraient d’améliorer cet article, n’hésitez pas 🙂

À la semaine prochaine pour un nouvel instant gourmand ❤

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