Mes premières guimauves à la fleur d’oranger

Cette recette s’est faite attendre… C’est parce-que la semaine dernière, j’ai décidé de me lancer, et de faire ma propre guimauve ! Et cela n’a pas été facile 😉 Il m’a fallu plusieurs essais avant d’arriver à un résultat qui me convenait en texture, et en goût. Pour ce premier essai, j’ai choisi de les réaliser à la fleur d’oranger, un délice 😋

Réaliser de la guimauve n’est pas compliqué en soi, cela demande juste beaucoup de précision et d’attention. On lit bien la recette en entier avant de se lancer, et on prépare tous les ingrédients à l’avance pour pouvoir aller vite aux moments cruciaux.

Pour cette recette, il vous faut impérativement un bon thermomètre car il faudra cuire un sirop à 130°C précisément. Mais il vous faut aussi un robot avec un fouet, impossible de battre des oeufs au fouet correctement tout en versant du sucre à 130°C ; évitons les catastrophes et les accidents 😉
On prévoit un tapis en silicone, ou à défaut une feuille de papier sulfurisé ; ainsi qu’un petit tamis.
Il vous faudra aussi un ingrédient assez improbable : le glucose. Il se trouve en magasin spécialisé (à Paris, le magasin G. Detou par exemple) ; sinon, demandez à votre boulanger, il sera peut-être d’accord pour vous en céder une petite quantité.

Pour une petite quantité de guimauve (poids à déterminer lors de mon prochain essai) il nous faut :
_ 250 g de sucre
_ 75 g d’eau
_ 25 g de glucose
_ 10 g de gélatine
_ 60 g de blancs d’oeufs (environ 2)
_ 1 c. à c. d’arôme de fleur d’oranger (ou autre, à vous de choisir 😉 )
_ la pointe d’un couteau de colorant (facultatif)
_ de la fécule de pomme de terre (ou un mélange 50/50 de maïzena et de sucre glace)

À l’avance on prépare :
_ Un bol avec un peu de fécule de pomme de terre (ou mélange 50/50 maïzena/sucre glace) avec un petit tamis.
_ Une plaque recouverte d’un tapis siliconné ou d’une feuille de papier sulfurisé (on la « colle » sur les cotés avec un peu de beurre pour ne pas qu’elle bouge) que l’on recouvre de fécule grâce au tamis.
_ Une grande spatule pour étaler la guimauve.
_ Un bol d’eau froide dans laquelle on laisse la gélatine ramollir.

  • D’abord, on réalise le sucre cuit : dans une petite casserole, on met le sucre, l’eau et le glucose. Le mélange doit monter jusqu’à 130°C précisément.
  • Pendant que le sucre cuit, on fait ramollir la gélatine d’un côté, et d’un autre on bat les blancs en neige avec le robot.
  • Lorsque le sirop est à la bonne température, on essore la gélatine avec les mains (préalablement lavées, la gélatine absorbe TOUT), on l’ajoute très vite au sucre et on mélange.
  • On met le robot en marche à vitesse lente/moyenne et on verse le sucre cuit dans les blancs, « en filet » : c’est à dire qu’on laisse le sucre s’écouler en un filet sur le bord de la cuve.
  • On augmente un peu la vitesse, on ajoute l’arôme et le colorant, on fouette un peu jusqu’à ce que ce soit bien homogène, mais attention, le mélange doit rester tiède, sinon impossible de l’étaler.
  • On étale le tout sur le tapis en silicone recouvert de fécule, et on saupoudre de la fécule par dessus. On essai d’étaler sur une épaisseur d’ 1cm et demi, on ne fait pas trop fin, on se sera impossible à découper.
    (J’ai un peu triché : j’ai utilisé un moule sans fond carré réglable, j’ai coulé la meringue dedans, cela m’a permis d’avoir un carré tout fait, mais aussi de gérer l’épaisseur en réglant le moule directement avec la guimauve liquide dedans.)
  • On laisse sécher à l’air libre (pas de frigo, pas d’humidité) pendant minimum 2 h (je conseille plus, environ 6h, pour être sur que ça ne colle pas) avant de découper la guimauve.
  • Conseils pour la découpe :
    On procède par bandes, on recouvre les bords coupés et collants de fécules, avant de les re-découper en carrés.
    On travaille sur une plaque de découpe sur laquelle on aura mis un peu de fécule.
    Une fois la guimauve découpée, on secoue les morceaux dans un tamis afin d’en enlever toute la fécule en trop.

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On les conserve dans une boite hermétique, parce-qu’elles ont tendance à sécher.

Voilà une recette qui s’apparente pour moi plus à une expérience scientifique qu’à une préparation pâtissière, mais je dois dire que le résultat est épatant : des guimauves moelleuses, nuageuses … Avec une texture assez différente de celles que l’on trouve dans le commerce; et surtout : au goût personnalisable à souhait !

J’espère vous avoir convaincu de tenter l’expérience vous aussi afin de retomber en enfance avec ces délicieuses guimauves 😉

À la semaine prochaine pour un nouvel instant gourmand ❤
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