Le gâteau basque de Pablo Gicquel

Me revoilà après une petite pause avec une recette méga coup de coeur ! Il suffisait d’une balade sur instagram pour trouver l’inspiration et tester une toute nouvelle recette : celle du gâteau basque … Je n’ai pas choisi n’importe laquelle puisque celle-ci nous vient de Pablo Gicquel, chef pâtissier du Crillon !

C’est sur le blog C’est ma fournée (une fois n’est pas coutume) que j’ai dégoté cette délicieuse recette du gâteau basque. Le chef Pablo Gicquel livre une recette simple puisque c’est un gâteau basque uniquement à base de crème pâtissière très gourmande, sans cerises ou autre fruit que l’on pourrait y trouver, qui, d’après lui, sont pour faire plaisir aux touristes 😉
Ce gâteau pourrait paraître sec et lourd … il n’en est étonnement rien ! La pâte est incroyablement légère et moelleuse mais aussi sablée; c’est tout simplement la 1ère fois que je réussi une pâte aussi parfaite en texture. Avec la crème pâtissière, on a un délicieux gâteau qui fond dans la bouche. À deux, on en a dévoré la moitié en un après-midi, pour vous dire !

Pour un délicieux gâteau basque (22cm de diamètre environ), il nous faut :
La crème pâtissière
_ 330 g de lait
_ 1 gousse de vanille
_ 80 g de sucre
_ 36 g de poudre à crème ou de maïzena
_ 50 g de jaunes d’oeufs
_ 10 g de rhum ambré (facultatif)
La pâte
_ 150 g de sucre
_ 145 g de beurre doux mou
_ 220 g de farine
_ 3,3g de levure chimique
_ 75 g de jaunes d’oeufs
_ 3 g de zestes de citron
_ 0,7 g de sel
_ 1 jaune d’oeuf pour la dorure

Il est important d’utiliser une balance de précision pour la levure et le sel. Si vous n’en avez pas, ne dépassez pas 3g de levure sur votre balance normale. Pour le sel, comptez 2 pincées.

Cette recette n’utilise que les jaunes d’oeufs. Ne jetez pas les blancs, ils se congèlent très bien, ou se gardent un certain temps au réfrigérateur.

  • On commence par la crème pâtissière afin qu’elle ai le temps de refroidir.
    Dans une casserole, on fait chauffer le lait et les grains de la gousse de vanille.
  • Pendant que le lait chauffe, on mélange dans un cul de poule le sucre et la poudre à crème/maïzena. Puis on ajoute les jaunes d’oeufs et on mélange bien.
  • Lorsque le lait bout, on le verse sur le second mélange, tout en remuant bien. On verse le tout dans la casserole et on fait chauffer à feu moyen en remuant sans cesse avec un fouet. Dès que la crème commence à épaissir, on sort la casserole du feu et on fouette jusqu’à obtenir une belle texture bien lisse.
  • On ajoute le rhum (je n’en ai mis que très peu, je ne suis pas fan d’alcool en pâtisserie), on mélange et on verse la crème dans un plat, on l’étale de sorte qu’il y ai peu d’épaisseur (ça refroidira plus vite), et on recouvre le tout de film alimentaire. On met à refroidir au réfrigérateur.

 

  • Pendant ce temps, on s’attaque à la pâte.
    Dans le bol du robot, on tamise la farine et la levure.
  • On ajoute ensuite le sucre, le beurre mou (mais pas fondu), le sel et les zestes de citron. On laisse le robot mélanger avec la feuille à petite vitesse jusqu’à obtenir un mélange sablé (c’est très rapide).
  • On ajoute ensuite les jaunes d’oeufs, on mélange à petite vitesse jusqu’à ce que la pâte se forme. Il faut mélanger le moins possible, sinon la pâte se rétractera à la cuisson.
  • On forme un boudin avec les mains, et on le coupe en deux en faisait 1/3 et 2/3. Les 2 tiers serviront à la base de la tarte, le dernier tiers à la recouvrir. On forme 2 boules que l’on écrase légèrement et que l’on met à reposer au frigo pendant 45 min, emballées dans du film alimentaire.
  • Une fois le temps de repos écoulé, on étale la plus grosse boule de pâte (2/3) afin de foncer un moule à tarte de 22cm de diamètre (beurré et farine évidemment), on coupe l’excédent avec un couteau.
  • On remplit le fond de tarte avec la crème pâtissière refroidie.
  • On étale le dernier tiers de pâte, on le dépose sur la tarte, et on soude les bords en passant un coup de rouleau à pâtisserie dessus.
  • Avec un pinceau, on dore au jaune d’oeuf le dessus de la tarte, et on la laisse reposer 1h au frais.

On préchauffe le four à 160°C.

  • Au bout d’une heure, on dore une seconde fois avec le jaune d’oeuf, on fait de jolis dessins avec une fourchette et on enfourne à 160°C pendant 30 à 40 min (cela dépend vraiment de votre four, pour moi 30 min était suffisantes). Le gâteau doit être bien doré, uniformément, mais surtout pas noircir : bien surveiller la fin de cuisson!

On attend que le gâteau soit bien froid avant de le démouler et de le déguster!

J’espère que cette recette vous plaira autant qu’à moi, et qu’elle vous donnera envie de découvrir d’autres spécialités de nos régions 😉 En attendant, je vous laisse, je vais reprendre une part !

À la semaine prochaine pour une nouvelle recette ❤
OneShot1

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