La tarte aux fruits rouges et à la pistache

Cette semaine, j’ai revu les bases du CAP pâtisserie est préparant une délicieuse tarte aux fruits rouges et à la pistache. Une bonne pâte sucrée, une crème pâtissière aromatisée à la pistache, et enfin de délicieux fruits rouges, les premiers de la saison … une vraie gourmandise pour célébrer le soleil de l’été qui arrive !

C’est pour un repas d’anniversaire que l’on m’a demandé un gâteau aux fruits rouges, et comme cela faisait bien longtemps que je n’avais pas préparé de tarte aux fruits, ça a été avec plaisir que je me suis lancée.
Pour cela, j’ai repris les recettes et techniques de base que j’ai appris lors de mes entrainements pour le CAP pâtissier. Il n’y a rien de bien compliqué, juste quelques techniques un peu plus « professionnelles » que d’habitude.

Pour une belle tarte il nous faut :
La pâte sucrée :
_ 120 g de beurre pommade
_ 80 g de sucre glace
_ 25 g de poudre d’amandes
_ 1 oeuf ( 30 à 40 g )
_ 1 pincée de sel
_ 200 g de farine
La crème pâtissière à la pistache :
_ 250 g de lait
_ 1/2 de gousse de vanille
_ 2 jaunes d’oeufs
_ 35 g de sucre en poudre
_ 20 g (plus ou moins) de fécule de maïs
_ 15 g de beurre
_ une grosse ‘cuillère à café de pâte de pistaches (plus ou moins, on goûte pour bien doser)
La garniture :
_ les fruits rouges de votre choix, ici : fraises, framboises et myrtilles

  • On commence par la pâte sucrée : on fait un beurre pommade. On y ajoute ensuite le sucre que l’on mélange au robot, avec la feuille jusqu’à ce que ça devienne blanc et mousseux ; c’est le « crémage ».
  • On ajoute 1 à 1, la poudre d’amandes, l’oeuf et le sel, en mélangeant entre chaque.
  • Sur la table propre, on dépose la farine dans laquelle on forme un puit. On y dépose la première préparation et on incorpore la farine petit à petit. On malaxe au minimum pour ne pas travailler la pâte, on la fraise 3 ou 4 fois maximum, puis on forme une boule. On la filme au contact et on la laisse reposer au réfrigérateur pendant 2 heures.
  • Une fois les 2 heures passées, on travaille légèrement la pâte sur la table farinée, on l’étale, on y fait quelques trous puis on la fonce (en la retournant) dans le cercle à tarte beurré/fariné. On la dépose au frigo une demi-heure.

On préchauffe le four à 170°C

  • Après le repos au frais, on enfourne la pâte à tarte à 170°C pendant 15 à 20 min. Si on utilise un cercle, on l’enlève à mi-cuisson pour faire dorer les bords. On la laisse refroidir tranquillement.
  • La crème pâtissière : dans une casserole, on fait chauffer le lait avec les grains de vanille (et la gousse, qu’on enlèvera plus tard). Dès que ça monte, on sort du feu, on couvre, et on laisse de côté.
  • Dans un cul de poule, on fouette ensemble les jaunes d’oeufs, le sucre et la fécule de maïs jusqu’à ce que ce soit bien homogène (attention aux grumeaux de farine de maïs!).
  • On verse le lait infusé dessus en continuant de mélanger. On verse le mélange dans la casserole, on retire la gousse de vanille, et on met sur feu moyen. On ne cesse jamais de remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe et commence à bouillir. Là, on sort du feu, on ajoute le beurre et on mélange pour qu’il soit bien fondu. On ajoute ensuite la pâte de pistache, et on mélange bien.
  • On verse la crème dans un plat (assez grand, pour que cela refroidisse vite) et pour éviter qu’une croute se forme pendant le refroidissement, on peut passer un peu de beurre sur la surface de la crème. On recouvre de film alimentaire et on met au frais.
  • Une fois refroidie, on verse la crème pâtissière dans le fond de tarte, on lisse avec une spatule ou le dos d’une cuillère. On dépose ensuite les fruits, laissez libre court à votre imagination pour faire une jolie déco 😉
  • En boulangerie, on protège les fruits avec une sorte de gélatine sucrée, souvent aromatisée à l’abricot, je ne l’ai pas fait ici mais rien ne vous empêche de mélanger un peu de gelée d’abricot et d’eau dans une petite casserole, lorsque c’est tiède et bien mélangé, on en met sur les fruits à l’aide d’un pinceau.

Et voilà une bonne et belle tarte pour un dessert du dimanche !

À la semaine prochaine pour une nouvelle recette ❤
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2 réflexions sur “La tarte aux fruits rouges et à la pistache

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